Ahrntaler Graukäse 
Slow Food Presidio
Agnes + Manuel Laner - Mittermair 57 - 39030 Mühlwald/Selva dei Molini
laner.nikolaus@rolmail.net - www.slowfoodaltoadigesuedtirol.com
Dieser Käse ist ein fast „urzeitlicher Käse“ aus den Tiroler Alpen, im Speziellen aus dem Ahrntal in Südtirol. Hier wurde die Kuhmilch der Almen traditionell komplett entrahmt, um möglichst viel Butter zu erzeugen. Aus dem, was übrig blieb, machte man dann Graukäse. Die Käsereitechnik basiert auf der Sauermilchgerinnung (ohne Zugabe von Lab) bei mittlerer Temperatur. Der Bruch wird dann in einem Leinentuch gesammelt, mittels Presse ausgepresst, zerkleinert und in Formen abgefüllt. Die natürliche Schimmelbildung während der Reifung gab dem Käse seinen Namen.
- Produktionsgebiet: Ahrntal von Gais bis Kasern sowie die Seitentäler Mühlwald, Lappach, Weißenbach und Rein in Taufers (Provinz Bozen)
- Presidio gefördert von: Camera di Commercio di Bolzano, Provincia Autonoma di Bolzano, Ahrntal Natur
- Referentin: Agnes Laner, ✆ 338 8737161, laner.nikolaus@rolmail.net
- Koordinator: Martin Pircher, ✆ 0474 678495, despar.pircher@bestofdolomites.it
Aglio di Resia
Slow Food Presidio
Currenti Gianpaolo - Via Rualis 52 - 33043 Cividale del Friuli
paolino.strok@gmail.com - www.fondazioneslowfood.com
Das Resiatal beginnt eng und schmal bei Resiutta, einer kleinen Stadt. Nach einigen Kurven öffnet sich das Tal jedoch plötzlich und steigt stetig bis zum Monte Canin an. Es zählt nicht mehr als 1500 Einwohner, die Hüter der Kultur und Traditionen sind. Die geographische Isolation hat die Erhaltung einer interessanten Pflanzenvielfalt ermöglicht: Der Knoblauch, der im lokalen Dialekt „strok“ genannt wird, ist bis zu einem Jahr haltbar und wird in Bündeln mit 4-5 Knollen verkauft. Durch seine Süße ist er besonders für die Herstellung von Wurstwaren geeignet, weil er frei von den beißenden Noten der gängigsten Sorten ist. Der Anbau im Tal geschieht auf natürliche Weise. Gedüngt wird mit Kuhmist und nur in Ausnahmefällen sind Pestizid-Behandlungen notwendig. Das Presidio will die biologische Vielfalt schützen: Dies ist eine Möglichkeit, um die Abwanderung zu stoppen und Arbeit im Tal zu schaffen. Aber auch um diesem Naturschutzgebiet Leben einzuhauchen, damit es nicht zu einem Museum wird.
- Produktionsgebiet: Val di Resia (Provinz Udine)
- Presidio gefördert von: Cirmont, Parco Naturale delle Prealpi Giulie, Comune di Resia
- Referentin: Vilma Quaglia, ✆ 320 4219666, agliodiresia.vilma@libero.it
- Koordinator:Filippo Bier, ✆ 0427 86189 - 335 6789205, fibier@tin.it
Agrì di Valtorta
Slow Food Presidio
Latteria Sociale Valtorta Soc. Coop. - Via Roma, 10 - 24010 Valtorta
✆ 0345 87770 - latteriavaltorta@gmail.com - www.latteriavaltorta.it
Valtorta ist ein 300 Einwohner Dorf im Brembana Tal wo noch eine einzigartige Käsereitradition gelebt wird. Der Agrì wird in der Genossenschaftsmolkerei, aber auch zu Hause hergestellt. Ein kleiner zylindrischer Käse aus roher Kuhvollmilch, dessen Besonderheit in der Herstellungstechnik liegt, die eine dreitägige Verarbeitung und besondere handwerkliche Fähigkeiten des Käsers erfordert. Der Agrì wird mit 8 und 15 Tagen verzehrt. Es ist ein Käse mit süßem, aromatischem Geschmack und zartem Aroma. Als als die Verbindung von Valtorta ins Tal noch alles andere als einfach war, kneteten die Frauen die sogenannte „Pasta di Agro“ und trugen sie zu Fuß in Tragekörben und Bündeln über Bergwege bis ins nahe Valsassina, wo die Käse hergestellt wurden.
Bis zur Nachkriegszeit gab es etwa vierzig einheimische Bauern, die zu Hause produzierten, dann änderte sich mit der Industrialisierung alles. Heute gibt es noch 12 Kleinbauern (jeweils 10, 12 Kühe), die – außer für den Eigenbedarf – nicht mehr zu Hause produzieren und die Rohmilch an die kleine Genossenschaft im Ort abgeben. Wenn sie die Milch ihrer Kühe nicht mehr an die Genossenschaft liefern könnten, müssten diese zwölf Landwirte den Viehbetrieb schließen. Saisonalität: Ganzjährig verfügbar.
- Produktionsgebiet: Gemeinden Valtorta und Ornica im Stabina Tal (Brembana Tal, Provinz Bergamo)
- Presidio gefördert von: Comunità Montana della Valle Brembana, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo Rurale, Latteria sociale cooperativa Valtorta
- Referent: Silvano Busi, ✆ 348 9248392, latteriavaltorta@gmail.com
- Koordinator: Beppe Stefanelli, ✆ 338 1173182, beppe.stefanelli@gmail.com
Albicocca di Scillato
Slow Food Presidio
Terre di Carusi - Battaglia Alberto - Via C. da Baglio 4 - 90020 Scillato
icarusi.scillato@gmail.com - www.terredicarusi.it
Scillato ist ein kleines Dorf zu Füßen der Gebirgskette Madonie, im Imera-Flusstal, Provinz Palermo. Im Umland gedeihen Oliven, Obst, Früchte, zahlreiche Quellgewässer sorgen für fruchtbare Böden. Zitrusfrucht-Haine prägen seit jeher die Landschaft. Die Früchte reifen spät und sind besonders saftig.
Vor allem aber ist die Gegend um Scillato ein begnadetes Aprikosen-Anbaugebiet. Die hier gedeihenden Früchte reifen früh, sind klein, rötlich angehaucht, sehr intensiv in Geruch und Geschmack. Die Ernte beginnt in der Regel Anfang Mai und dauert bis zu drei Wochen.
Die lange Tradition des Aprikosenanbaus verlangt einen jährlichen Baumschnitt und verbietet chemische Behandlung der Böden oder der Früchte. Gepflückt wird per Hand. Die Aprikosenbäume erreichen eine beachtliche Größe und ein Alter von über 40 Jahren. Die wohlschmeckenden Aprikosen sind empfindlich, daher beschränkt sich der Handel auf die umliegenden Orte.
Biscotto di Ceglie
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Da die Authentizität der Rohmaterialien und ein Teil der handwerklichen Fähigkeiten mit der Zeit verloren gingen, ist ein Konsortium entstanden, das das Gebäck von Ceglie in der Originalversion erhalten will. Die Produktionsrichtlinien schreiben vor, dass alle Zutaten aus dem Landkreis Ceglie kommen müssen: ein Landkreis (13.000 ha), der reich ist an Biodiversität und exzellenten landwirtschaftlichen Produkten. Die Mandeln der Sorte Cegliese “du riviézz” („vom Rotkehlchen“, weil diese zarten und saftigen Mandeln besonders von den gleichnamigen Vögeln geschätzt werden), lokale Kirschen und Trauben von regionalen Rebsorten werden für die Konfitüre verwendet. Es gilt, den Anbau dieser Sorten zu unterstützen und es gibt bereits einige wenige Plantagen, die die Herstellung „a chilometro zero” ermöglichen (mit Ausnahme des Zuckers natürlich).
- Produktionsgebiet: Gemeinde Ceglie Messapica (Provinz Brindisi)
- Presidio gefördert von: Consorzio per la valorizzazione del biscotto di Ceglie Messapica
- Referent: Angelo Massaro, ✆ 339 8197868, condottaslowfoodaltosalento@gmail.com
Boeren Leyden Traditioneel
Slow Food Presidio
Knobben Margreet und Harold - Holterweg 4 - 8111 BB Heeten - Netherlands
info@antonia-masterd.nl - www.antonia-mosterd.nl
Der Boeren Leyden ist einer der ältesten Käse der Niederlande. Die Stadt Leiden, deren Wappen auf die Laibe eingeprägt wird, war schon 1303 Austragungsort eines bekannten Käsemarktes. Geeignet für den Transport und sehr lange haltbar war er ideales Lebensmittel für Überfahrten in die Kolonien und auf hoher See Nahrungsmittel für die Schiffsbesatzungen.
Die traditionelle Herstellungsweise sieht nur Handarbeit und eine Käsereitechnik die dem cheddaring ähnelt vor. Der Bruch, welchem Kümmelsamen beigefügt wurden, wird zwischen zwei Schichten Käsebruch ohne Kümmel eingefüllt. Nach einigen Stunden unter der Presse werden die Laibe aus den Formen gelöst und komme in die sogenannten zakpers, die den Laiben die typische Form mit den abgerundeten Rändern geben. Nach ca. 4 Tagen in Salzlake wird die Rinde mit einer rötlich-braunen Schicht aus den Samen des Orleanstrauchs (Annatto) überzogen.
Bis 1870 wurden alle Käse in den Niederlanden direkt auf dem Bauernhof hergestellt. Heute kommt nur noch 1% direkt vom Bauernhof. Das Presidio will die Produzenten der Ursprungsregion unterstützen. Sie entrahmen die Milch noch auf natürliche Weise, produzieren große Laibe von 10-12 kg und reifen diese 12-18 Monate. Zudem weiden die Kühe noch auf dem Polder. Nur Milch aus Sommerweidehaltung darf für das Presidio Slow Food verwendet werden.
- Produktionsgebiet: Südliche Provinzen der Niederlande, im besonders die Orte Warmond, Oud-Ade, De Kaag und Zoeterwoude rund um Leiden
- Referent: Martin Warmerdam, ✆ +31620958257, abit-martin@live.nl
Caciocavallo di Ciminà
Slow Food Presidio
Siciliano Domenico - Contrada Santa Marina -89040 Ciminà
sicilianodomenico79@yahoo.com
Ciminà ist eine 700 Einwohner Gemeinde in der Locride, im Nationalpark Aspromonte. Viele Ortsnamen in dieser Region gehen auf das antike Griechenland zurück: Ciminà, Griechisch kyminà „Ort des wilden Kümmels“. Die Hellenische Kolonisierung betraf auch den Balkan und so ist diese Region auch stark von diesem Einfluss geprägt. Vorfahre dieses Käses ist der kaskaval, ein noch heute von Mazedonien bis auf die Ägäischen Inseln hergestellter Knetkäse. Dessen Ursprung direkt auf die Nomadenvölker der Steppe zurückgeht.
In Ciminà, wird der Caciocavallo mit zwei „Köpfen” gemacht. Er ist klein und länglich und damit einzigartig in der Form. Er wird jedoch auch in der klassischen Eiform produziert. Es wird noch Rohmilch verarbeitet, mehrheitlich von Kühen, manchmal auch mit einem Anteil Ziegenmilch und meist mit Hilfe von natürlichem Zickleinlab koaguliert. Der geronnene Käsebruch wird in haselnussgroße Stücke zerteilt und durch Kompression die Molke zum Austritt gebracht. Den Käsebruch lässt man anschließend, manchmal über mehrere Tage, fermentieren, bevor er dann in siedendem Wasser zur klassischen Form gesponnen wird.
Produktionsgebiet: Gemeinde Ciminà, Antonimina und Teile der Gemeinden Platì, Ardore und Sant’Ilario dello Jonio in der Provinz Reggio Calabria
Caciofiore della campagna romana
Slow Food Presidio
Az. Agrituristica Acquaranda - Via dello Sboccatore 8 - 00069 Trengnano Romano
✆ 06 9985117 - info@acquaranda.it - www.acquaranda.it
Bevor der Mensch die Süßmilchgerinnung mit Hilfe von Lab entdeckt hatte, war der Einsatz von Distelsaft zur Milchgerinnung verbreitet. Die Römer benutzten diese Art der Käseherstellung und in der Gegend um Rom, wo Disteln und Artischocken gut wachsen, wird heute wieder Käse auf diese Weise hergestellt. Acht Bauern haben diese Disteln wieder angepflanzt und stellen aus Rohmilch vom Schaf wieder einen Käse mit „antikem“ Geschmack her.
Produktionsgebiet: Provinz Rom
- Presidio gefördert von: Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Roma, Azienda Romana per i Mercati
- Referent: William Loria, ✆ 06 69792437, w.loria@romamercati.com
- Koordinator: Fabio Jacopone, ✆ 388 7335708, fabjac64@gmail.com
Capocollo di Martina Franca
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Das Presidio entstand um die kleinen Metzgereien des Tarantino zu schützen, die von den industriellen Produktionen in ihrer Existenz bedroht sind. Die traditionellen Verarbeitungsweisen riskieren zu verschwinden und deshalb will Slow Food mit dem Presidio die Einzigartigkeit dieses Produktes bekannt machen. Der Capocollo di Martina Franca wurde entwickelt, um den klimatischen Konditionen standzuhalten, die – theoretisch - für die Herstellung von luftgetrockneten Fleischwaren ungeeignet sind. Das antike Konservierungsverfahren sieht eine leichte Räucherung, ein langes Beizen in Salzlake sowie ein spezielles Gerbverfahren in gekochtem Wein vor. All dies ermöglicht eine vollständige und gesundheitlich unbedenkliche lange Haltbarkeit und verleiht dem Produkt eine reichhaltige Palette an Aromen. Von weinroter Farbe, im Geruch duftend, leicht mineralisch und mit intensiven Gewürznoten ist der Capocollo ein einmaliges Qualitätsprodukt. Zart im Gaumen mit langem säuerlich-aromatischem Nachgeschmack, der typisch für die Weinbehandlung ist.
- Produktionsgebiet: Valle d’Itria: Gemeinden Martina Franca (Provinz Taranto), Cisternino (Provinz Brindisi) und Locorotondo (Provinz Bari).
- Presidio gefördert von Comune di Martina Franca, Consorzio OperatoriTuristici ed Enogastronomici Terrae Maris
- Koordinator:Francesco Biasi, ✆ 335 6231826, francescobiasi59@virgilio.it
- Referent:Angelo Costantini, ✆ 333 7403370, ostantiniangelo@libero.it
Carciofo violetto di San Luca
Slow Food Presidio
Slow Food Emilia-Romagna
https://www.slowfood.it/emilia-romagna
Von den Artischockenfeldern und von den Tischen voller Artischocken
und Carducci (Wurzelschosse), die in und um Bologna reichlich vorhanden
waren, ist heute nicht mehr viel übrig. Die Artischocke von San Luca
verdankt ihr Überleben einzig der Familie Albertazzi, die auf den Hügeln
vor Bologna lebt und diese Sorte zusammen mit dem kostbaren Rezept für
eingelegte Artischocken bewahrt hat. Im Jahr 2005 begann Bruno
Albertazzi damit, Artischocken-Carducci von San Luca an andere Landwirte
in der Gegend zu verteilen. Die von den Präsidiumserzeugern erstellten
Produktionsvorschriften sehen die agronomischen Praktiken des
ökologischen Landbaus vor. Zur Unkrautbekämpfung und zur Gewährleistung
einer guten Entwässerung wird der Boden bearbeitet und unter Zugabe
organischer Substanzen gedüngt. Die violette Artischocke ist eine
rustikale Pflanze, daher sind Abwehrbehandlungen nicht erforderlich.
Carota di Polignano
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Die Rückgewinnung und Aufwertung dieses Gemüses ist essentiell, um
eine hundertjährige Tradition des Anbaus und der Erhaltung des
Samengutes über Generationen durch die einheimischen Familien zu
gewährleisten. Aber auch die Aufwertung der Arbeit der Bauern zur
Erzielung gerechterer Preise auf dem lokalen Markt ist wichtiger
Bestandteil des Projektes. Die drei Produzenten der Polignano-Karotten
haben sich im Konsortium „ La bastinaca di San Vito“
zusammengeschlossen. „Bastinaca“ ist der Name der Karotte im lokalen
Dialekt. Das Konsortium will die Karotte bekannt machen und Bauern
animieren, diese wieder anzubauen, damit eine der wichtigsten
landwirtschaftlichen Traditionen dieser Gegend nicht verloren geht.
Produktionsgebiet: Gemeinde Polignano a Mare (Provinz Bari)
Casolét a latte crudo della val di Sole, Rabbi e Pejo
Presidio Slow Food
Latteria Turnario di Pejo - Via San Giorgio 2 - 38024 Pejo Paese (TN)
pejo.caseificioturnario@gmail.com
Der Name Casolét kommt aus dem Latein: caseulus - „kleiner Käse“. Die Bewohner einiger Dörfer nannten sich demzufolge „casoletti“.
Ein Käse mit weichem, zartem Teig, der aus Rohmilch hergestellt wird. Früher nur im Herbst, wenn die Herden von den Almweiden zurückgekommen waren. Es war der typische Haus- und Hofkäse; klein, vielseitig, die ideale Nahrung für die Wintermonate. Der traditionelle Käselaib hat eine Höhe von ca. 10 cm und misst ebenfalls ca. 10 cm im Durchmesser mit einem Gewicht von knapp einem Kilo. Der Presidio-Casolét muss mindestens 20 Tage gereift sein.
Cece liscio di Cassano Murge
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Die Eignung des Gebiets Cassano delle Murge zum Anbau von Hülsenfrüchten ist historisch belegt. Bereits Ende des 19. Jahrhunderts verzehrte man aufgrund der begrenzten Verfügbarkeit tierischer Proteine reichlich Kichererbsen: Die in den Hügeln produzierten Kichererbsen wurden von Händlern auf den Märkten von Bari, Modugno und Foggia verkauft.
In den letzten Jahrzehnten kam es zu einem fortschreitenden Rückgang der Produktion dieser speziellen, glatten Kichererbsen. Der mühsame Anbau, der sich nur schwer an die Mechanisierung anpassen ließ, hatte die Erhaltung dieser Sorte so sehr behindert, dass sie in das Register aufgenommen wurde von Pflanzensorten mit hohem Risiko genetischer Erosion. Glücklicherweise begann im Jahr 2007 dank der kontinuierlichen Arbeit einiger weitsichtiger Landwirte der Prozess der Wiederentdeckung, der der Vermehrung alter Samen neue Impulse gab.
Das Produktionsdisziplinar sieht den Einsatz traditioneller Anbautechniken sowie schonender Produkte zur Abwehr von Krankheiten und Parasiten vor und verbietet chemische Herbizide.
- Produktionsgebiet: Cassano delle Murge und Teile der Nachbargemeinden Grumo Appula, Santeramo in Colle, Altamura und Sannicandro di Bari, Provinz Bari.
- gefördert von: Parco Nazionale dell’alta Murgia e del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali
- Referent:Vito Proscia, ✆ 3493116516, racanoproscia@gmail.com
- Koordinator:Nicola Curci, ✆ 3476527228, info@nicolacurci.com
Cece nero alta Murgia
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Mit den Jahren ging in der Murgia immer mehr Anbaufläche zu Gunsten der Industrialisierung verloren. Aus Bauern wurden Arbeiter in den Fabriken und damit besteht die Gefahr, dass lokale Sorten in Vergessenheit geraten. Übrig bleiben die rentableren Olivenhaine und Weinberge. In den letzten Jahren haben jedoch auch marginale Kulturen wie Linsen, Zwiebeln und Kichererbsen angefangen, Zeichen der Erholung zu zeigen. Sechs Landwirte, die dem Slow-Food-Presidio angehören, bauen seit einigen Jahren wieder den autochthonen cece nero nach den Prinzipien der integrierten Landwirtschaft an.
- Produktionsgebiet: Gemeinden Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Sant’Eramo in Colle und umliegende Gemeinden (Provinz Bari)
- gefördert von: Camera di Commercio di Bari in collaborazione con Cia
- Referent: Vito Abrusci, ✆ 339 1936517, abrusciserv@libero.it
- Koordinator:Angelo Nardulli, ✆ 328 2841024, nardulli.angelo@libero.it
Cipolla Paglina di Castrofilippo
Slow Food Presidio
Das Vorhandensein von Wasser um Castrofilippo, Provinz Agrigent, hat den Zwiebelanbau ursprünglich gefördert. Schon immer hieß man die Bewohner von Castrofilippo in den umliegenden Dörfern deswegen auch "cipuddara" (Sizilianische Abwandlung von Cipolla – Zwiebel). Früher wie heute verkaufen sie dort noch während der Sommermonate auf den Wochenmärkten Zwiebeln.
Der Name dieses Ökotyps stammt von der hell-strohgelben Zwiebelhaut, die diese Zwiebeln von allen anderen unterscheidet. Weitere wichtige Charakteristiken sind die auffallende Größe, das angenehm milde Aroma und die Süße im Geschmack. Die Abwesenheit jeglicher scharfer Noten macht diese Zwiebel ideal, um sie auch roh zu essen. In der lokalen Gastronomie ist sie wichtige Zutat bei einigen traditionellen Gerichten.
Gepflanzt werden meist Setzlinge (cipuddine) aus Pflanzschulen in der Nähe des Meeres. Dort herrscht ein milderes Klima, das das Wachstum der Schösslinge fördert. Sind sie 10 bis 15 cm hoch, werden sie aus der Erde gezogen und in Bündeln für das manuelle Umpflanzen vorbereitet.
Die Ernte beginnt Mitte Juni, wenn die Blätter der Zwiebeln noch grün sind, und dauert bis Ende August. In diesem Monat wird auch das traditionelle Volksfest zu Ehren der Zwiebel gefeiert.
- Produktionsgebiet: Gemeinde Castrofilippo, Provinz Agrigent
- Presidio gefördert von: Comune di Castrofilippo
- Referent: Dario Brucculeri, ✆ 348 2268105, info@goldengrapes.it
- Koordinator: Massimo Brucato, ✆ 338 7387757, massimobrucato@gmail.com
Furmàcc del féen
Slow Food Presidio
Valli del Bitto spa Società Benefit
Mazzoleni Carlo Battistas - Via Merizzi 88 - 23017 Morbegno
info@storicoribelle.com - www.storicoribelle.com
Furmàcc, furmai, formai sind drei verschiedene Bezeichnungen für Käse in den Alpentälern der Lombardei und sogar darüber hinaus. Furmàcc del féen ist mehr als nur ein Name, es ist eine Deklaration: Käse aus Heu. Der Name unterstreicht, wie sehr gute Milch und guter Käse von der Qualität des Tierfutters, d.h. von gutem Heu und guten Kräutern, abhängen. Es geht bei diesem Presidio darum, die Bergkäser auf ihrem kohärenten Weg zu unterstützen. Sie setzen auf rustikale Kuhrassen, wie das Original Braunvieh und bei der Bewirtschaftung und Tierernährung auf Heu und heimische Kräuter. Dabei wird die lokale Mikroflora im Gegensatz zur Homologation der ausgewählten Fermente bevorzugt.
Geitost Sognefjord
Slow Food Presidio
Jan Peter Aursnes - Skulevegen 24, Aurland (Norway)
Tel. + 4795960077 - mail@osteperler.no - www.osteperler.no
„Der braune Käse“ aus Ziegenrohmilch vom Sognefjord, dem längsten und tiefsten Fjord Norwegens, wird seit über 500 Jahren produziert. Heute stellt man ihn nur noch im kleinen Dorf Undredal her, das bis 1982 nur übers Meer erreichbar war. Die Isolation hat dazu beigetragen, dass diese antike Käsereitechnik, die nur in Norwegen und Schweden bekannt ist, überlebte. Der Geitost wird aus Molke gewonnen, die erst aufgekocht wird und dann unter Beigabe von Kuhsahne, über 8-10 Stunden bei ca. 40 Grad C weiter erwärmt wird. Während der langen Kochzeit kristallisiert der Milchzucker und färbt sich braun. Die dickliche Masse wird dann, nachdem sie ausgekühlt ist, in die typischen viereckigen Formen abgefüllt. Nach einem Tag ist der Käse verzehrbereit und wird bevorzugt in dünnen Scheiben auf Brot genossen.
- Produktionsgebiet: Der Sognefjord im westlichen Norwegen, besonders im Dorf Undredal und Aurland
- Referentin: Anna Karine Marstein and Aud Slettehaug, Tel + 47-47375739, geitost@online.no
Grauvieh
Slow Food Presidio
Az. Agricola Sicherhof - Via della Ciarbonara 30 - 38010 Romeno (TN)
Tel. +39 339 7389658 - sicherhof@gmail.com
Diese Rasse ist eine der ältesten Rinderrassen des Alpenraums. Seit Jahrhunderten hat die lokale Bevölkerung sie so weitergezüchtet, dass sie sich optimal an die harten Bedingungen der Bergwelt angepasst hat. Von mittlerem Rahmen und Gewicht, mit solidem Fundament und besonders starken Klauen. Das typische Haarkleid ist silbergrau mit Schattierungen am Kopf, am Hals, an den Schultern und an den Flanken. Das Grauvieh ist robust und genügsam, es besitzt einen ausgeprägten Instinkt zur eigenen Futtersuche, ist ein optimaler Futterverwerter und findet auch auf steilen Wiesen die nährstoffreichsten Futterflächen. Eine Doppelnutzungsrasse (Milch- und Fleischerzeugung), die sowohl ausgezeichnete Milch als auch hohe Fleischqualität erbringt.
- Produktionsgebiet: Provinzen Bozen und Trient
- Presidio gefördert von: Provincia Autonoma di Bolzano, Camera di Commercio di Bolzano, Associazione Nazionali Allevatori Bovini di Razza Grigio Alpina
- Referentin: Christina Müller, ✆ 335 6161180, info@grigioalpina.it
- Koordinator: Giampaolo Gaiarin, ✆ 335 6674256, info@grigioalpina.it
Macagn
Slow Food Presidio
Facciotti Greta - Fraz. Oro - 13022 Bocchioleto
sorellefacciotti@gmail.com
Der Macagn erhielt seinen Namen von der gleichnamigen Alm am Fuße des Monte Rosa. Kleiner als eine Toma aus dem Piemont, ist er ein typischer Bergkäse aus Kuhrohmilch. Der kompakte, elastische Teig weist eine leichte, unregelmäßige Lochung auf und ist von strohgelber Farbe, die mit der Reifung goldgelb wird. Die Produktion erfolgt zwei Mal täglich während der Almperiode direkt nach dem Melken – auch deswegen schmeckt er nach frischen Almkräutern und Blumen.
- Produktionsgebiet: Voralpen der Provinz Biella sowie in der Valsesia (Provinz Vercelli).
- Presidio gefördert von: Comunità Montana Val Sessera, Valle di Mosso e Prealpi Biellesi, Fondazione Cassa Risparmio di Biella
- Referentin: Emanuela Ceruti, ✆ 347 3027202, emmaiux@libero.it
- Koordinator Giovanni Iacolino, ✆ 340 7691682 slowfood_valsesia@libero.it
Mandorla di Toritto
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Der Mandelbaum ist eine robuste und rustikale Pflanze. Er benötigt keine chemischen Dünge- oder Pflanzenschutzmittel und wächst auch auf kargen Böden gut. Für einige Gebiete Süditaliens stellt er eine wertvolle und unersetzliche Ressource dar. Nicht nur wegen der kostbaren Mandeln, die ölig und reich an Vitaminen und Proteinen sind, auch die Blätter dienen als Futter, das vor allem von Schafen geschätzt wird. Fruchthüllen und Schalen eignen sich zur Herstellung von Holzkohle, während die kaliumreiche Asche der Schalen ein hervorragender natürlicher Dünger ist. Auf dem Gebiet der Gemeinde Toritto haben sich verschiedene einheimische Sorten entwickelt, die die Namen berühmter Bürger tragen: „Antonio De Vito“ und „Filippo Cea“ (von welcher die „Mutterpflanze“ noch in Matine di Toritto steht). Insbesondere letztere weist hervorragende Eigenschaften auf: einen hohen Gehalt an Öl und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, einen sehr geringen Säuregehalt und einen intensiven aber gleichzeitig ausgewogenen Geschmack mit abschließenden Butternoten. Ihre pastöse Konsistenz macht sie ideal für die Verwendung in der Patisserie. Saisonalität: Die Mandelernte findet je nach Sorte von Ende August bis Anfang Oktober statt.
- Produktionsgebiet: Gemeinde Toritto und Umgebung (Provinz Bari)
- Presidio gefördert von: Regione Puglia, UnionCamere Puglia
- Referent: Emilia D’Urso, ✆ 349 4374955, mandorladitoritto@gmail.com
- Koordinator: Leonardo Manganelli, ✆ 329 8075548, lemancinque@gmail.com
Moretta di Vignola
Slow Food Presidio
Slow Food Emilia-Romagna
https://www.slowfood.it/emilia-romagna
In der Gegend um Modena wird diese Kirschsorte seit über 200 Jahren angebaut. Das Presidio möchte diese alte Sorte, die Ciliegia moretta di Vignola, wiederentdecken und aufwerten. Sowohl für ihre außergewöhnlichen organoleptischen Eigenschaften, die sie einzigartig unter all den Kirschsorten macht, aber auch wegen des sozialen Wertes, die der Anbau und die Verarbeitung dieser Sorte für die Gegend und die Umwelt darstellt. Es werden Hochstammbäume mit einer speziellen Erntetechnik bewirtschaftet.
In Zusammenarbeit mit der Abteilung Agrarwirtschaft und Lebensmitteltechnik der Universität Bologna und der Abteilung für Biowissenschaft der Universitäten Modena und Reggio Emilia wurde ein Projekt zur Identifizierung der geeignetsten Böden und Lagen mit dem Ziel gestartet, in den nächsten 10 Jahren 5000 Bäume zu pflanzen.
- Produktionsgebiet: Gemeinden entlang des Flusses Panaro und der Wasserläufe Samoggia und Guerro in der Provinz Modena
- Koordinator:Riccardo Marinelli, ✆ +39 3356616523, marinelli.riccardo@gmail.com
- Referentin: Mirca Torelli, ✆ +39 339 2984416, torellimirca60@gmail.com
Mortadella classica
Slow Food Presidio
Slow Food Emilia-Romagna
https://www.slowfood.it/emilia-romagna
Bei der Mortadella Classica geht es darum, eine äußerst handwerkliche Produktion zu charakterisieren und hervorzuheben. Es wird ausschließlich Fleisch der italienischen Landrasse verwendet, das ohne Gentechnik gezüchtet wird. Die verwendeten Stücke (60 % mager und 40 % fett) sind Schulter, Backe und/oder frischer Schinken, Schopf, Hals, Kutteln und Speckwürfel, je nach Rezept und Geschmack des Produzenten. Der Einsatz von Konservierungsmitteln wurde auf ein Minimum reduziert, Pökelsalz ist nur in sehr geringer Menge enthalten. Die vom Metzger zubereitete Beize besteht aus Salz, schwarzem Pfeffer, gemahlenem weißem Pfeffer, Muskatblüte, Koriander und zerdrücktem Knoblauch. Anschließend wird die Mortadella Classica in Ofen mit einer Kerntemperatur zwischen 75 und 77 °C gegart. Als Hülle sind ausschließlich Schweineblasen zulässig, keinesfalls darf synthetischer Kunstdarm verwendet werden.
- Produktionsgebiet: Provinz Bologna und Gemeinden im westlichen Ferrara-Gebiet, dem sogenannten Alto Ferrarese
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Presidio gefördert von: Regione Emilia Romagna
- Referentin: Lia Cortesi, ✆ 335 5246363, liacortesi@gmail.com
Olivi Secolari
Slow Food Presidio
- Azienda Agr. Domenico Rotella - Viale Mazzini 214 - 88056 Tiriolo
giurotella@gmail.com
- G&G Società agricola srl - Contrada Scale snc - 90010 San Mauro Castelverde
giuseppe.giaimo@libero.it - www.agricolagiaimo.it
Die Olivenbauern, die an diesem nationalen Presidio teilnehmen, müssen Anlagen mit autochthonen und regionalen Olivensorten ohne Einsatz von synthetischen Düngemitteln und chemischen Herbiziden besitzen. Zugelassen sind nur Produkte, die der Umwelt nicht schaden und keine Rückstände in den Oliven hinterlassen. Bei steilen Hängen oder besonders komplexen landschaftlichen Bedingungen muss die Feldarbeit entsprechenden landwirtschaftlichen Praktiken folgen, um Erosion und Erdrutsche zu vermeiden. Da das Beschneiden und die Ernte von alten Olivenbäumen viel teurer sind als bei jungen Pflanzen, müssen mindestens 80 Prozent der Pflanzen wenigstens 100 Jahre alt sein. Dies soll vermeiden, dass die ältesten Olivenhaine aufgegeben werden. Schließlich müssen die Produzenten ein sogenanntes „narratives“ Etikett verwenden, worauf ihre Geschichte, ihr Territorium und ihre Arbeit erzählt wird, um diese aufzuwerten.
- Produktionsgebiet: Alle traditionell zum Olivenanbau geeigneten Gebiete Italiens
- Slow Food Koordinatoren
- Liguria: Luciano Barbieri, ✆ 0184 996162, lucienbarbieri@gmail.com
- Toscana: Sonia Donati, ✆ 347 1915509,sonia.donati110@libero.it
- Emilia Romagna: Mauro Agolini , ✆ 347 4524084, slowfoodbassaromagna@gmail.com
- Friuli Venezia Giulia: Marisa Cepach, ✆ 040 3775825, marisa.cepach@yahoo.it
- Abruzzo e Molise: Bruno Scaglione, ✆ 337 912814, brunoscaglione51@gmail.com
- Marche: Nicola Gattanella, ✆ 335 5386672, lucullo@alice.it
- Lazio: Stefano Asaro, ✆ 335 5270518, stefano.asaro@alice.it
- Campania e Basilicata: Angelo Lo Conte, ✆ 345 3777768, angeloloconte77@icloud.com
- Puglia: Marcello Longo, ✆ 347 4703926, slowfood236@gmail.com
- Calabria: Alberto Carpino, ✆ 328 7023674, albertocarpino@gmail.com
- Sicilia: Francesco Sottile, ✆ 328 9866195, franci.sottile@gmail.com
- Sardegna : Pierpaolo Arca, ✆ 392 5485720, pier.arca@tiscali.it
- Umbria: Saverio Pandolfi, ✆ 328 2752616, saveriopandolfi@inwind.it
- Veneto e Trentino Alto Adige: Mauro Pasquali, ✆ 347 3065710, m.pasquali@slowfoodveneto.it
Olivi Secolari
Slow Food Presidio
Olio extravergine di oliva
G&G Società agricola srl - Contrada Scale snc - 90010 San Mauro Castelverde
giuseppe.giaimo@libero.it - www.agricolagiaimo.it
Pane tradizionale alta Murgia
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Dieses Presidio basiert auf dem Rohmaterial für das Brot: dem
Hartweizen, der in den fünf Gemeinden im Nordwesten der Murge angebaut
und verarbeitet wird. Das zweite ausschlaggebende Element ist der Ofen,
der ausschließlich mit Eichenholz geheizt wird. Um die Qualität und
Transparenz der Produktionskette sicherzustellen, sind strenge Anbau-
und Produktionsvorschriften ausgearbeitet worden. Zudem wurde eine
Zählung aller Produzenten von Hartweizen und aller Mühlen der Region
eingeleitet.
- Produktionsgebiet: Gemeinde Altamura (Provinz Bari)
-
Presidio gefördert von: Associazione Culturale Altus Murus
- Koordinator: Marcello Longo, ✆ 347 4703926, slowfood236@gmail.com
- Referent: Giuseppe Incampo, ✆ 339 5484295, incamposlow@libero.it
Pecorino di Osilo
Slow Food Presidio
Pulinas Leonardo - Via Crispo 13 - 07033 Osilo
aziendapulinas@tiscali.it
Der Pecorino von Osilo ist ein wichtiges Produkt für die ungefähr hundert Produzenten. (Nur die wenigsten unter ihnen haben eine Produktionsstätte, die den gesetzlichen Normen entspricht). Es ist ein einmaliger Schafkäse, genauso wie die außerordentliche Ricotta Mustìa einmalig ist. Es gibt jedoch im Vergleich zur Potentialität dieses Produktes zu wenige Produzenten. Die meisten Schäfer liefern ihre Milch an die großen Molkereien und besitzen nicht die notwendigen Lokalitäten und Werkzeuge, um selber zu produzieren und direkt zu verkaufen.
Das Presidio vereint zwei Produzenten aus Osilo, sie haben rigorose Produktionsrichtlinien erarbeitet: Nur lokale Landwirte dürfen diesen Pecorino herstellen und nur lokale Schäfer aus dem historischen Produktionsgebiet die Milch dazu liefern. Zudem darf nur Milch von jeweils einem Schäfer verarbeitet werden und Milch von Schafen, die nur im Stall stehen, darf nicht verwendet werden. Herstellungszeitraum ist traditionell von Oktober bis Juli.
- Area di produzione: Gemeinden Osilo, Ploaghe, Codrongianos, Tergu, Nulvi (Provinz Sassari).
- Presidio gefördert von: Regione Autonoma della Sardegna, Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale
- Referent: Gavinuccio Turra, ✆ 079 42695 - 342 1267115, gavinuccioturra@virgilio.it
Pere Klotzen dell'Alpe Adria
Slow Food Presidio
Azienda agricola Faleschini Luigi - Via Zardini 15 - 33016 Pontebba
faleschinibio@gmail.com - www.agricolafaleschini.com
In Karnien heißen sie „Pere Martin“, in Kärnten „Klotzen“ und in den slowenischen Tälern „Tepka“. Es handelt sich vermutlich nicht um eine einzelne Birnensorte, sondern um eine Population, die sich an die Bergregion an der Grenze zwischen Italien, Österreich und Slowenien angepasst hat.
Die Früchte sind klein und rundlich. Sie können erst nach einer Reifung gegessen werden. Dieser Reifungsprozess führt zu einer Veränderung von Konsistenz, Farbe und Geschmack. Ohne einander zu berühren, in Holzkisten und an einem trockenen, dunklen Ort reifen sie für etwa einen Monat. Die Schale nimmt eine dunkelbraune Farbe an, ebenso das Fruchtfleisch, welches fest und süß bleibt. Die Tannine der Frucht bauen sich durch diesen Reifungsprozess ab und dadurch wird die Adstringenz beseitigt. Je nach Temperatur und Dauer können die Früchte so lange aufbewahrt werden.
- Produktionsgebiet:
- In Italien: Gemeinden Tarvisio, Malborghetto-Valbruna, Pontebba, Dogna, Chiusaforte, Resiutta, Resia, Moggio Udinese.
- In Österreich: Gemeinden Dellach, Gitschtal, Arnoldstein, St.Stefan im Gailtal, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Hermagor-Pressegersee
- gefördert von: Regione Friuli Venezia Giulia
- Referent
- Italien: Luigi Faleschini, ✆ 392 5011119, faleschinibio@gmail.com
- Österreich: Leopold Feichtinger, ✆ +43 699 10778746, leopold.feichtinger@gmx.at
- Koordinator
- Italien: Filippo Bier, ✆ +39 335 6789205, fibier@me.com
- Österreich: Herwig Ertl, ✆ +43 4715 246, ertl@herwig-ertl.at
Pestàt di Fagagna
Slow Food Presidio
Az. Agricola Casale Cjanor - Via Casali Lini 9 - 33034 Fagagna
✆ +39 0432 801810 - info@casalecjanor.com - www.casalecjanor.com
Eine Tradition aus dem Friaul, speziell aus Fagagna, ist die Produktion des Pestàt: eine kleine Salami aus gehacktem Schweinefett und zerkleinerten Karotten, Sellerie, Petersilie, Zwiebel, Salbei, Rosmarin, Thymian, Majoran und Knoblauch. Wird auch heute noch in limitierter Anzahl in den Wintermonaten (nach der Schlachtung) hergestellt. Der Pestàt wird zerschnitten und angebraten vor allem zum Anreichern von Suppen verwendet. Er ist sehr lange haltbar – bis zum nächsten Winter - und konserviert so den Geschmack von Gemüse und Kräutern übers Jahr.
- Produktionsgebiet: Gemeinde Fagagna (Provinz Udine)
- Presidio gefördert von: Comune di Fagagna, Parco Alimentare di San Daniele, Camera di Commercio di Udine.
- Referentin: Luigina Missana, ✆ 338 5081466, casalecjanor@hotmail.com
- Koordinator: Filippo Bier, ✆ 0427 86189 - 335 6789205, fibier@tin.it
Pisello tradizionale salentino
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Die drei Typen Erbsen sind ein Symbol der bäuerlichen gastronomischen Tradition des unteren Salento. Generationen von Landwirten haben die Samen dieser drei Ökotypen aufbewahrt und weitergegeben.
Sannicola-Kräutererbse
Die Sannicola-Krauerbse verdankt ihren Namen der Ranke, die durch spiralförmiges Drehen wächst. Die Pflanze ist klein, buschig und kompakt. Sie blüht üppig und produziert eine große Anzahl kleiner, zylindrischer Schoten mit hellgrünen, eng aneinander liegenden, angedeutet quaderförmigen Samen. Bei der Ernte glatt, werden sie durch das Trocknen leicht faltig. Traditionell wurde diese Sorte auf schwer zu nutzenden Flächen angebaut, wo sie die besten Ergebnisse lieferte. Seit den 1970er Jahren wurde sie nach und nach durch neue Sorten ersetzt, die weniger Arbeitsintensiv sind und den Einsatz von Maschinen für den Anbau ermöglichen.
Zollino-Zwerbserbse
Die Nano di Zollino-Erbse wird in den Gemeinden der Grecìa Salentina angebaut, einem hellenophonen Gebiet, in dem noch immer Griko gesprochen wird, ein Dialekt, der an die griechische Sprache erinnert. Die Bauern vor Ort haben bei jeder Ernte stets sorgfältig das beste Saatgut für die nächste Aussaat ausgewählt. Es handelt sich um eine gelbbraune Erbse mit grünen Farbtönen, die nur getrocknet verzehrt wird. Die Erbsen sind fast kugelförmige, mit teilweise abgeflachten Polen. Jede Schote enthält bis zu fünf Erbsen. Die Aussaat erfolgt vom 8. Dezember bis Anfang Januar. Sie benötigt keine Bewässerung und wird zwischen Ende Mai und Anfang Juni geerntet, nachdem die Pflanze auf dem Feld vollständig getrocknet ist.
Getrocknete Erbse aus Vitigliano
Die getrocknete Erbse aus Vitigliano (einem Ortsteil von Santa Cesarea Terme) hat eine mittelgroße, abgerundete und glatte Form und ist senffarben mit grünen Schattierungen. Aufgrund der Tatsache, dass die Pflanze eine maximale Höhe von nur 40 cm erreicht, wird sie auch „piseddhru-quarantinu“ genannt oder „piseddhru cucìulu“, was „leicht zu kochen“ bedeutet und auf die zarte Samenhülle hinweist. Die Reife erreicht sie im Juni. Bei der Ernte werden die Pflanzen zu „rosci“ gerollt, diese Bündel werden anschließend für einige Stunden der Sonne ausgesetzt, bevor gedroschen wird.
- Produktionsgebiet: Provinz Lecce
- Presidio gefördert von: Regione Puglia
Pomodoro giallorosso di Crispiano
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
In den letzten Jahrzehnten sind viele Gemüsefelder zu Olivenhainen umgewandelt worden und neue Sorten von Tomaten (kommerzielle Hybriden mit höheren Erträgen und leichter zu ernten) wurden in spezialisierten Anlagen gezüchtet.
Die Tomatensorte Giallorosso di Crispiano überlebte dank einer Handvoll Produzenten, die diese Sorte auf wenigen Hektar anbauen.
Frisch geerntet werden die Tomaten für ein bis drei Euro das Kilo verkauft. Sie sind vor allem bei älteren Menschen beliebt, die diese Sorte noch aus ihrer Kindheit kennen.
Die Presidio-Produzenten haben sich zusammengeschlossen, um die Samen dieser alten Sorte zu retten und sie zu einem angemessenen Preis auf den Markt zu bringen.
- Produktionsgebiet: Gemeinde Crispiano, Provinz Taranto
- Presidio gefördert von: Comune di Crispiano
- Referent: Giuseppe Cito, ✆ 328 0019073, citogiuseppe@libero.it
- Koordinator: Alfredo de Lucreziis, ✆ 333 2552256, alfredo.delucreziis@virgilio.it
Pomodoro Regina di Torre Canne
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Seitdem es möglich ist, Tomaten das ganze Jahr über in Treibhäusern anzubauen, schrumpfte der Anbau dieser lokalen Sorte bis fast auf den Nullpunkt. Auch hat die Kirschtomate in den letzten 20 Jahren den Markt erfolgreich für sich eingenommen, weil deren Produktionskosten bedeutend niedriger sind als jene der Regina Tomate. Die Samen wurden jedoch weiter auf traditionelle Weise, zusammen mit Baumwolle, von den lokalen Familien angebaut. Dies fast ohne Bewässerung und nach biologischen Richtlinien. Ein Teil davon wird anschließend mit der ebenfalls in lokaler Heimarbeit hergestellten Baumwollschnur zusammengeflochten.
- Produktionsgebiet: Küstengebiete der Gemeinden Fasano und Ostuni (Provinz Brindisi)
- Presidio gefördert von: Parco Regionale delle Dune Costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo, Associazione Culturale del Presepe Vivente di Pezze di Greco.
- Referent: Francesco Chialà, ✆ 346 2350126, chialafranco@libero.it
- Koordinator: Felice Tanzarella, ✆ 339 2737389, felice@diesseagri.it
Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto
Slow Food Presidio
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Auf Drängen von Slow Food Alto Salento, dem Konvivium, welches von Anfang an mit der Verwaltung des Naturparkes zusammenarbeitete, wurde letztes Jahr ein Hektar des Naturschutzgebietes für den Anbau des pomodoro fiaschetto bereitgestellt. Nach eingehender Suche in den Gärten des gesamten Küstengebietes begann ein Bauer das erste Experimentierfeld zu bepflanzen: nur 15 Meter über dem Meeresspiegel und wenige hundert Meter vom Meer entfernt, mitten im Naturschutzgebiet von Torre Guaceto. Mit einigen Schwierigkeiten erreichte die erste Ernte ihre Reife, mit geringem Ernteertrag aber mit, gelinde gesagt, begeisterten Reaktionen bei den Konsumenten. Nun geht der Anbau weiter und weitere Produzenten haben sich bereit erklärt, den pomodoro fiaschetto experimentell anzubauen. Man befindet sich zwar immer noch im Versuchsstadium aber das Produkt ist außergewöhnlich gut und alles deutet darauf hin, dass auch in den nächsten Jahren in Torre Guaceto Konserven mit pürierten Tomaten pomodorino fiaschetto zu finden sind.
- Produktionsgebiet: Torre Guaceto in der Gemeinde von Carovigno (Brindisi)
- Presidio gefördert von: Riserva Naturale di Torre Guaceto
- Koordinator: Marcello Longo, ✆ 0831 985010 - 347 4703926, slowfood236@gmail.com
- Referent: Mario Di Latte, ✆ 392 5038975, mariodilatte@alice.it
Provola delle Madonie
Slow Food Presidio
Invidiata Grazia - C/da Santa Anastacia snc - 90016 Collesano
inv.sandra@inwind.it
Dieser Käse wird in einer der artenreichsten Gegenden Italiens hergestellt: den Madonien. Die Madonien sind eine Gebirgskette, die zum großen Teil in einem Naturpark liegt. Die Provola delle Madonie ist ein typischer Knetkäse (wie auch sein naher Verwandter, die Provola dei Nebrodi, die nur etwas länglicher ist). Die Form gleicht einer bauchigen Korbflasche und die Rinde ist glatt und dünn von strohgelber Farbe. Es gibt noch einige Käser, die auf handwerkliche Weise Kuhrohmilch mit dem Zusatz von etwas Schafmilch verarbeiten. Es existiert auch eine leicht geräucherte Version.
- Produktionsgebiet: Massiccio delle Madonie (Palermo)
- Presidio gefördert von: Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste
- Referentin: Grazia Invidiata, ✆ 328 4723440, inv.sandra@inwind.it
- Koordinator: Aldo Gallina, ✆ 339 4569452, cataldo.gallina@libero.it
Pultost
Slow Food Presidio
Jan Peter Aursnes - Skulevegen 24, Aurland (Norwegen)
Tel. + 4795960077 - mail@osteperler.no - www.osteperler.no
Pultost wird seit hunderten von Jahren in ganz Norwegen, vorwiegend in den südöstlichen Regionen Hedmark und Oppland produziert. Für gewöhnlich wurde der Käse auf den norwegischen saeter, den Sommerbauernhöfen hergestellt und dort bis zum Verzehr, der in den Wintermonaten erfolgte, gelagert.
Der Pultost ist ein Sauermilchkäse, hergestellt aus entrahmter Kuhrohmilch ohne Zugabe von Lab. Seine Zubereitung wird als eine der ältesten Beispiele der norwegischen Käseherstellung betrachtet.
Nach dem Erhitzen der sauren Milch auf eine Temperatur von 45 bis 65°C, tropft der Käsebruch in einem Käsetuch ab, wird zerkrümelt und fermentiert. Um den Fermentationsprozess zu stoppen und dem Käse Geschmack zu verleihen, wird ganzer Kümmel beigemengt. Pultost kann frisch verzehrt werden oder bis zu einem Jahr reifen, wodurch er einen stärkeren Geschmack entwickelt.
- Produktionsgebiet: Südöstliche Region Hedmark und Oppland, Norwegen
- Referentin: Tove Lauten, tel. +47 4146 9590, tove.lauten@gmail.com - Helen Davey, tel. +47 662421016, +47 95 13 56 71, helen.davey@brednett.no
Radic di Mont
Slow Food Presidio
Azienda agricola Faleschini Luigi - Via Zardini 15 - 33016 Pontebba
faleschinibio@gmail.com - www.agricolafaleschini.com
Das Presidio vereint eine Gruppe von kleinen Produzenten und Sammlern, die die Tradition dieses eingelegten Gemüses erhalten wollen. Es geht auch darum, das Überleben der spontan wachsenden Radicchio-Sorte sicherzustellen. Das Sammeln erfordert Know-how und Erfahrung sowie großen Respekt für die Natur, denn es darf nur während 15 bis 20 Tagen im Jahr gesammelt werden und die Menge ist pro Sammler auf ein Maximum von einem Kilogramm beschränkt.
- Produktionsgebiet: Karnische Alpen, ab 1000 m.ü.M. (Provinz Udine)
- Referent:Luigi Faleschini, ✆ 0428 91005 - 328 7633563, faleschini@valcanale.com
- Koordinator: Filippo Bier, ✆ 0427 86189 - 335 6789205, fibier@tin.it
Raviggiolo dell’Appennino tosco romagnolo
Slow Food Presidio
Slow Food Emilia-Romagna
https://www.slowfood.it/emilia-romagna
Dieses rare, in einigen Tälern des Emilianischen Apennin mit Rohmilch und Lab produzierte Milchprodukt, bei dem der Bruch nicht zerkleinert wird, sondern nur die Molke abfließt und die Oberfläche des Frischkäses dann gesalzen wird, hat eine jahrhundertealte Geschichte. Es wird bereits in der Renaissance schriftlich erwähnt. Es ist ein leicht buttriger, schneeweißer, weicher Frischkäse mit fast süßlichem mildem Geschmack.
Der Raviggiolo baut seinen Geschmack auf Frische und milchig-nussigen Aromen auf, deswegen passt er auch zum Frühstück oder bei der Herstellung von Desserts ausgezeichnet. Er wird nur von Oktober bis März hergestellt. Das Presidio ist entstanden, um die Rohmilchproduktion des Raviggiolo zu erhalten.
Produktionsgebiet: Gemeinden des Toskanisch-Emilianischen Apennin (Provinz Forlì-Cesena).
- Presidio sostenuto da | gefördert von: Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna, Regione Emilia Romagna
- Referent: Lorenzo Cucchi, ✆ 339 8328061, azagrboschetto@gmail.com
- Koordinator: Lamberto Albonetti, ✆ 347 3497668, presidioraviggiolo@gmail.com
Razza suina Mora Romagnola
Slow Food Presidio
Slow Food Emilia-Romagna
https://www.slowfood.it/emilia-romagna
Diese Schweinerasse war nahezu beim Aussterben. Noch 1949 gab es circa 22.000 Stück davon waren aber vor einigen Jahren, gerade Mal 15 Tiere übriggeblieben. Wie durch ein Wunder hat ein Züchter in Faenza, Mario Lazzari, diese Tiere erhalten. Die Mora Romagnola erkennt man am langen dunklen Haar und dem mandelförmigen Schnitt der Augen. Die Eber haben oft lange Stoßzähne.
Mit der Verbreitung der industriellen Schweinehaltung wurde diese Rasse vergessen, da sie langsamer als die omnipräsente Large White wächst und, paradoxerweise, weil ihr Fleisch einen höheren Fettanteil aufweist als andere „magere“ Schweinerassen. Wie viele alte Rassen, ist auch die Mora Romagnola rustikal und ideal für die Haltung im Freien. Ihr Fleisch ist geschmackvoll, weich aber kompakt und eignet sich auch gut für die bekannten Spezialitäten Culatello oder Spalla cruda.
- Produktionsgebiet: Provinz Ravenna, Forlì-Cesena und Rimini
-
Presidio gefördert von: Regione Emilia-Romagna
- Referent: Matteo Zavoli, ✆ 338 6784019
- Koordinator: Lia Cortesi, ✆ 335 5246363, liacortesi@gmail.com
Sale marino artigianale di Cervia
Slow Food Presidio
Slow Food Emilia-Romagna
https://www.slowfood.it/emilia-romagna
Die Ursprünge der Salinen von Cervia reichen bis in die klassische Antike zurück. Im Jahr 1959 ging das Eigentum an das Staatsmonopol über und gleichzeitig beschloss die Verwaltung, die 144 Salzbecken in ein einziges großes umzuwandeln, in welchem nur einmal im Jahr und mit mechanischen Mitteln gesammelt wurde. Mit Regierungsbeschluss von 1998 wurde die Produktion eingestellt, doch die Gemeinde Cervia beschloss sie fortzusetzen. In einem der Salinenbecken erfolgt die Salzgewinnung noch immer nach altem, handwerklichem System und zwar im Becken Nr. 89 mit dem Namen Camillone. Das traditionelle Produktionssystem mit der „Mehrfachernte“ passt perfekt zu den schwierigen bodenklimatischen Bedingungen. Deshalb wird es auch nur hier praktiziert. Die Sammlung erfolgt täglich: Jeder Salzarbeiter teilt sein Sammelbecken (das Letzte nach den verschiedenen Durchgängen in Verdunstungsbecken,) in fünf kleine Sektoren. Jeden Tag sammelt er den Inhalt eines Sektors ein und schöpfte in fünf Tagen das gesamte Salz ab. Dies verhinderte die Bildung „bitterer“ Salze wie Kalium- und Magnesiumchloride, deren Kristallisation länger dauert und höhere Salzkonzentrationen aufweist, die bei den Durchschnittstemperaturen dieser Region schwer zu erreichen sind.
- Produktionsgebiet: Gemeinde Cervia (Provinz Ravenna).
- Presidio gefördert von: Parco Regionale Delta del Po, Regione Emilia-Romagna, Società Parco della Salina di Cervia
- Referent: Gruppo Civiltà Salinara - Oscar Turroni, ✆ 338 9507741, musa@comunecervia.it //Salina di Cervia: Giuseppe Pomicetti, ✆ 346 5312441, info@salinadicervia.it
- Koordinator: Mauro Zanarini, ✆ 335 375212, maurozanarini@gmail.com
Storico ribelle
Slow Food Presidio
Valli del Bitto spa Società Benefit
Mazzoleni Carlo Battistas - Via Merizzi 88 - 23017 Morbegno
info@storicoribelle.com - www.storicoribelle.com
DER Käse, wenn es ums Altwerden geht. Der Storico ribelle, ehemals Bitto storico, ist mit den gleichnamigen Bergen aufs engste verknüpft. Das Presidio unterstützt Produzenten, die sich durch den Erhalt des klassischen Weidegangs quer durch die Berge auszeichnen und die Milch sofort nach dem Melken zu Käse verarbeiten. Sie sind es auch, die noch Ziegen der Rasse Orobiche halten, deren Milch 10-20% des Storico ribelle ausmacht und die den traditionellen Calècc (jahrtausendealtes Mauerwerk mit einer Zeltplane abgedeckt)
auf ihrer Weide-Wanderung nutzen, um dort die Milch zu Käse zu verarbeiten.
- Produktionsgebiet: Albaredo- und Gerola-Tal sowie umliegende Almen (Provinz Sondrio)
- Presidio gefördert von: Coop Svizzera, Associazione Produttori Valli del Bitto, Comunità Montana di Morbegno, Comuni di Cosio Valtellino e Gerola Alta
- Koordinator: Maurizio Vaninetti, ✆ 0342 614800, info@osteriadelcrotto.it
- Referent: Paolo Ciapparelli, ✆ 0342 635665 - 334 3325366, info@formaggiobitto.com
Stracchino all’antica delle valli orobiche
Slow Food Presidio
Latteria Sociale Valtorta Soc. Coop. - Via Roma, 10 - 24010 Valtorta
✆ 0345 87770 - latteriavaltorta@gmail.com - www.latteriavaltorta.it
Der Name Stracchino scheint vom Dialektwort „stracch“ (müde) abgeleitet zu sein und bezieht sich auf den Käse, der einst während der Rast auf der Transhumanz mit der wenigen Milch der „müden“ Tiere hergestellt wurde. Die Zubereitung musste schnell gehen, ohne aufwändiges Erhitzen der Milch, ohne lange Gerinnungs- und Abtropfzeiten. Bereits um 1200 ist der Stracchino-Quartirolo dokumentiert, es gibt jedoch zahlreiche Variationen; auch der Gorgonzola geht auf die gleiche Basis zurück. Ein weiter Stracchino ist der Taleggio, aus dem gleichnamigen Tal. Da er besonders beliebt war, nannte man ab Anfang des 20. Jahrhunderts alle Käse dieser Art Taleggio. Heutzutage ist der Taleggio ein durch eine g.U. geschützter Industriekäse. Um die handwerkliche Bergproduktion, die es glücklicherweise immer noch gibt, vom Industrieprodukt zu unterscheiden, müssen wir auf den alten Begriff „Stracchino“ zurückgreifen. Das Ziel ist es, diesen ausgezeichneten, schmackhaften und würzigen Käse, den man den Vorfahren des Taleggio nennen könnte und der aus frisch gemolkener Rohmilch hergestellt wird, aufzuwerten.
- Produktionsgebiet: Brembana-Tal und zusammenfließende Täler Serina, Taleggio und Imagna (Provinz Bergamo)
- Presidio gefördert von: Comunità Montana della Valle Brembana, Comunità Montana Valle Imagna, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo Rurale
- Referent: Marco Fustinoni, ✆ 368 578546, agriturismopratiparini@gmail.com
- Koordinator: Beppe Stefanelli, ✆ 338 1173182, beppe.stefanelli@gmail.com
Toma di Pecora Brigasca
Slow Food Presidio
Il Boschetto di Aldo Lo Manto - Reg. Boschetto, Fraz. Bastia - 17031 Albenga
✆ 0182 20687 - iformaggidelboschetto@email.it
Brigasca ist eine autochthone Schafrasse, die ihren Namen der Grenzregion zwischen Ligurien, Piemont und der französischen Provence verdankt. Sie stammt aus der gleichen Familie der Schafrassen Frabosana und dem Langenschaf. Ein rustikales Tier, das sich perfekt anpasst und nur kurze Zeit auf der Alm verbringt. Aus der Milch werden drei Käsesorten hergestellt - Sora, Toma und Brus - mit Techniken und Materialien, wie sie schon seit Jahrtausenden verwendet werden.
- Produktionsgebiet: Täler entlang der französischen Grenze in den Provinzen Ligurien und Piemont sowie einige Gemeinden der Provinzen Savona und Cuneo
- Presidio gefördert von: Regione Liguria
- Referent: Maurizio Bazzano, ✆ 019 599767 - 333 1035799, mauri60@quipo.it
- Koordinator: Flavio Gramegna, ✆ 333 2531207, flaviotriora@gmail.it
Vacca Bianca Modenese
Slow Food Presidio
- Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese-Valpadana - Leonelli Gilberto e Pierro Alessio - Via della Pendice - 41059 Zocca
l.gilberto@libero.it
- Santa Rita Bio Caseificio Sociale 1964 srl
Poggioli Graziano - Piazza Amelio Tassoni - 41028 Serramazzoni/Pompeano
✆ 0536 950193 - marketing@santaritabio.com - www.santaritabio.com
Diese Kuhrasse hat sich am Ende des 19. Jh. von der Rossa Reggiana abgezweigt. Heute wird sie vor allem zur Milchproduktion gehalten, hat aber auch ein sehr schmackhaftes Fleisch. Leicht erkennbar am leuchtend-weißen Fell (Nüstern, Hufe und die Spitzen der Hörner sind jedoch schwarz). Die Milch der Bianca Modenese eignet sich hervorragend zur Produktion von Parmigiano Reggiano. Das Presidio möchte nicht nur die Milch, sondern auch das Fleisch dieser Rasse fördern.
- Produktionsgebiet: Provinz Modena
- Presidio gefördert von: Provincia di Modena
- Referent: Maurizio Nascimbeni, ✆ 335 5353895 nasci_mauri@libero.it
- Koordinator: Nico Lusoli, ✆ 335 5648046, nico.lusoli@gmail.com
Villnösser Brillenschaf
Slow Food Presidio
Produkte vom Lamm - Sitzkissen/Zirbenkissen
Furchetta KG - Bergerweg 14 - 39040 Villnöss/Funes
✆ 0472 840186 - info@furchetta.it - www.furchetta.it
Das Villnösser Brillenschaf ist die älteste Schafrasse Südtirols. Sie hat sich aus dem Kärntner Brillenschaf entwickelt. Das Kärntner Brillenschaf ist seinerseits eine Kreuzung aus dem Deutschen Landschaf, dem Bergamasker Schaf und dem Paduaner Seidenschaf. Charakteristisch ist die weiße Behaarung mit schwarzen Ringen (Brillen) um die Augen sowie einem Teil der Ohren. Wie andere Tierrassen, von denen es weniger als 3000 Stück gibt, ist das Brillenschaf von der EU als vom Aussterben bedrohte Rasse anerkannt. Heute gibt es noch ca. 80 leidenschaftliche Züchter. Früher wurde das Brillenschaf als Fleischlieferant (dank der natürlichen Ernährung mit Gras und Heu von hervorragender Qualität) aber auch seiner Wolle wegen gehalten. Das Presidio möchte die Produkte des Brillenschafes wieder auf den Markt bringen und damit das alpine Territorium langfristig unterstützen.
- Produktionsgebiet: Gemeinden Villnöss, Villanders, Ritten, Barbian, Klausen, Feldthurns, Lüsen, Lajen und Gadertal (Provinz Bozen)
- Presidio gefördert von: Provincia Autonoma di Bolzano, Comune di Funes, Associazione Turistica Villnöss (Funes).
- Referent:Oskar Messner, ✆ 347 1911604, oskar@furchetta.it
- Koordinator: Angelo Carrillo, ✆ 339 8189965, angelo.carrillo@tin.it