Ahrntaler Graukäse 
Presidio Slow Food
Agnes + Manuel Laner - Mittermair 57 - 39030 Mühlwald/Selva dei Molini
laner.nikolaus@rolmail.net - www.slowfoodaltoadigesuedtirol.com
Questo antichissimo formaggio contadino, quasi un “caglio primordiale”, è originario delle Alpi tirolesi e, in Alto Adige, in particolare della Valle Aurina. Qui, tradizionalmente, il latte vaccino di malga veniva completamente scremato per la produzione del burro: da quel che rimaneva, si ricavava il Graukäse (formaggio grigio).
La tecnica di lavorazione prevede la coagulazione acida del latte (cioè senza caglio) a temperature medio - basse. La massa, raccolta in un telo di lino, viene pressata con un torchio, frantumata e infine sistemata in appositi stampi. Il colore delle muffe che si formano in superficie durante la breve stagionatura dà il nome al formaggio.
- Area di produzione: Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali quali Selva dei Molini (Mühlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weißenbach) e Riva di Tures (Rein; provincia di Bolzano)
- Presidio sostenuto da: Camera di Commercio di Bolzano, Provincia Autonoma di Bolzano, Ahrntal Natur
- Referente dei produttori del Presidio: Agnes Laner, tel. 338 8737161, laner.nikolaus@rolmail.net
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Responsabile Slow Food del Presidio: Martin Pircher, tel. 0474 678495 despar.pircher@bestofdolomites.it
Aglio di Resia
Presidio Slow Food
Currenti Gianpaolo - Via Rualis 52 - 33043 Cividale del Friuli
paolino.strok@gmail.com - www.fondazioneslowfood.com
La Val di Resia comincia a Resiutta, un piccolo paese collocato all’imboccatura stretta e angusta della vallata che, dopo alcune curve, si apre improvvisamente e sale fino alle pendici del Monte Canin. Tutta la valle non conta più di 1500 abitanti, depositari di cultura e tradizioni millenarie. L’isolamento geografico ha consentito la conservazione di un’interessante biodiversità vegetale: l’aglio - che i Resiani chiamano strok. Oggi l’aglio è confezionato in piccoli mazzetti da 4-5 bulbi e si conserva anche per un anno. Lo strok è particolarmente adatto alla produzione di salumi perché è dolce, privo dell’aroma a volte acre delle varietà più comuni. Le coltivazioni della vallata sono naturali, la concimazione avviene con letame bovino e solo raramente servono trattamenti antiparassitari. Il Presidio è nato per valorizzare questo piccolo patrimonio di biodiversità: l’unica strada possibile per dare un futuro alla comunità resiana, per evitare l’emigrazione dei suoi abitanti alla ricerca di un lavoro nelle industrie della carta o dell’elettronica, e per dare vitalità a un’area protetta che non vuole essere un semplice museo naturale.
- Area di produzione: Val di Resia (provincia di Udine)
- Presidio sostenuto da: Cirmont, Parco Naturale delle Prealpi Giulie, Comune di Resia
- Referente del Presidio: Vilma Quaglia, tel. 320 4219666, agliodiresia.vilma@libero.it
- Responsabile Slow Food del Presidio: Filippo Bier, tel. 0427 86189 - 335 6789205, fibier@tin.it
Agrì di Valtorta
Presidio Slow Food
Latteria Sociale Valtorta Soc. Coop. - Via Roma, 10 - 24010 Valtorta
Tel. 0345 87770 - latteriavaltorta@gmail.com - www.latteriavaltorta.it
Valtorta è un piccolo centro della Val Brembana di circa 300 abitanti dove ancora resiste una tradizione casearia unica: qui, nella locale latteria cooperativa, ma anche nelle case, si produce l’Agrì. Un piccolo formaggio cilindrico di latte vaccino intero a pasta cruda la cui particolarità è data dalla tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. È un formaggio dal sapore dolce, aromatico e dal profumo delicato. Un tempo, quando da Valtorta i collegamenti con il fondovalle erano tutt’altro che agevoli, le donne impastavano quella che veniva chiamata "pasta di agro" e la portavano a piedi sui sentieri dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina dove si lavoravano poi i formaggi.
Fino al dopoguerra gli allevatori locali erano una quarantina e producevano in casa, poi con l'industrializzazione tutto è cambiato. Oggi ci sono ancora 12 piccoli allevatori (ognuno possiede 10, 12 vacche) che non producono più in casa - se non per autoconsumo - e conferiscono il latte crudo alla piccola cooperativa del paese. Se non potessero più conferire alla cooperativa il latte delle loro vacche, i 12 piccoli allevatori locali sarebbero costretti a chiudere. Stagionalità: Reperibile tutto l'anno.
- Area di produzione: Valle Stabina (Alta Valle Brembana), limitatamente ai comuni di Valtorta e Ornica (provincia di Bergamo)
- Presidio sostenuto da: Comunità Montana della Valle Brembana, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo Rurale, Latteria sociale cooperativa Valtorta
- Referente dei produttori del Presidio: Silvano Busi, Tel. 348 9248392, latteriavaltorta@gmail.com
- Responsabile Slow Food del Presidio: Beppe Stefanelli, Tel. 338 1173182, beppe.stefanelli@gmail.com
Albicocca di Scillato
Presidio Slow Food
Terre di Carusi - Battaglia Alberto - Via C. da Baglio 4 - 90020 Scillato
icarusi.scillato@gmail.com - www.terredicarusi.it
Il paese di Scillato si adagia nella valle del fiume Imera, ai piedi del Parco delle Madonie, in provincia di Palermo. Antiche acque sorgive rendono fertili i suoi terreni, che ospitano giardini, uliveti e frutteti. Floridi agrumeti caratterizzano da sempre le sue campagne, con varietà molto particolari: tardive e molto succose.
Ma questo territorio è, prima di tutto, la zona di produzione di una particolare albicocca.
E’ una varietà di albicocca precoce, dal frutto piccolo, spesso sfaccettato di rosso, molto profumato e dal sapore intenso. La raccolta inizia alla fine di maggio e dura solitamente due o tre settimane. La coltivazione è tradizionale: ogni anno si potano gli alberi, non si fanno trattamenti chimici – né per il terreno né per i frutti – e si raccoglie a mano, in modo scalare. Gli alberi sono grandi e hanno più di 30, 40 anni. I frutti sono sensibili alle manipolazioni e ai trasporti e, per questa ragione, la loro commercializzazione è limitata ai mercati vicini.
- Area di produzione: Comune di Scillato, provincia di Palermo
- Presidio sostenuto: Sicily by Car
- Responsabile Slow Food del Presidio: Francesco Sottile, tel. 328 9866195, franci.sottile@gmail.com
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Referente dei produttori del Presidio: Alberto Battaglia, tel. 329 0848032, icarusi.scillato@gmail.com
Biscotto di Ceglie
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Con il tempo si è persa l'autenticità delle materie prime, e parte della manualità meticolosa che richiedono si è parecchio semplificata. Ecco allora che è nato un Consorzio per la valorizzazione e la tutela del biscotto cegliese, quello originale ovviamente, ed ecco nascer il Presidio Slow Food. Il disciplinare del Presidio prevede che tutte le materie prime debbano provenire dal contado cegliese, anche le uova e gli agrumi: un contado per altro (sono 13.000 ettari) ancora ricco di biodiversità agricola e di eccellenze colturali. Dunque mandorle del luogo, principalmente della varietà cegliese (du riviézz, cioè del pettirosso, giacché è talmente tenera e succosa da essere fortemente gradita ai piccoli pennuti) ciliege capa di seta, mascialora, cirasona e uva di vitigni autoctoni brindisini per la confettura. Occorrerà naturalmente rilanciare le coltivazioni di queste varietà, ma non si parte da zero: esistono, sono ancora vive e garantiscono la possibilità concreta di riproporre un biscotto cegliese tutto (tranne lo zucchero ovviamente) a chilometri zero.
- Area di produzione: Comune di Ceglie Messapica (provincia di Brindisi)
- Presidio sostenuto da: Consorzio per la valorizzazione del biscotto di Ceglie Messapica
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Referente dei produttori del Presidio: Angelo Massaro, tel. 339 8197868, condottaslowfoodaltosalento@gmail.com
Boeren Leyden Traditioneel
Presidio Slow Food
Knobben Margreet und Harold - Holterweg 4 - 8111 BB Heeten - Netherlands
info@antonia-masterd.nl - www.antonia-mosterd.nl
Il Boeren Leyden è uno dei formaggi più antichi dei Paesi Bassi. La città di Leiden, il cui stemma è impresso sulle forme, già nel 1303 ospitava un notissimo mercato di formaggi. Molto adatto al trasporto nelle colonie d’oltremare: si conservava molto bene ed era usato anche per l’alimentazione degli equipaggi navali.
La preparazione tradizionale prevede una lavorazione a mano secondo una pratica simile al cheddaring. La cagliata, alla quale sono stati aggiunti i semi di cumino, viene posta nello stampo tra due strati di cagliata senza cumino. Dopo alcune ore sotto la pressa, le forme sono estratte dagli stampi e passate ai cosiddetti zakpers, che danno alla pasta la tipica forma a bordi arrotondati. Dopo 4 giorni circa in salamoia, si riveste la crosta con una pellicola marrone-rossiccia a base di semi di annatto. Fino al 1870 tutto il formaggio dei Paesi Bassi era prodotto in piccole fattorie. Oggi solo l’1% del formaggio dei Paesi Bassi proviene da piccole fattorie. Il Presidio promuove i produttori della regione storica che scremano il latte in modo naturale, producono forme grandi 10-12 kg da stagionare almeno 12-18 mesi e che allevano vacche al pascolo sui polder. Solo il formaggio fatto con il latte dei pascoli estivi è Presidio Slow Food.
- Area di produzione: Le province meridionali dei Paesi Bassi, in particolare i villaggi di Warmond, Oud-Ade, De Kaag, e Zoeterwoude nei dintorni di Leiden
- Referente del Presidio: Martin Warmerdam, Tel. +31620958257, abit-martin@live.nl
Caciocavallo di Ciminà
Presidio Slow Food
Siciliano Domenico - Contrada Santa Marina -89040 cCiminà
sicilianodomenico79@yahoo.com
Ciminà è un comune di 700 abitanti della Locride, nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Qui molti nomi di località hanno radici nella Grecia antica: il nome stesso di Ciminà deriva dal greco kyminà, ovvero luogo dove abbonda il cumino selvatico. La colonizzazione ellenica riguardò anche i Balcani si ritiene che queste terre siano state potentemente contaminate anche da influenze balcaniche. L’antenato di questo caciocavallo è il kaskaval, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell’Egeo, la cui origine ci porta direttamente alle popolazioni nomadi della steppa.
A Ciminà, il caciocavallo si fa a due testine, è piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario. Si lavora anche nella forma ovoidale classica. Si coagula ancora il latte crudo, di vacca e a volte parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto. Una volta rotta la cagliata, si formano coaguli grandi quanto una nocciola che si compattano, facendo fuoriuscire il siero. Questa massa viene lasciata fermentare anche più giorni e poi filata nell’acqua bollente.
- Area di produzione: comune di Ciminà, Antonimina, e parte del territorio dei comuni di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Jonio, in provincia di Reggio Calabria
- Presidio sostenuto da: Comune di Ciminà
- Referente dei produttori del Presidio: Rocco Siciliano, Tel. 340 0651762, sicilianorocco82@libero.it
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Responsabile Slow Food del Presidio: Francesco Saccà, Tel. 333 8733300, francesco.sacca@alice.it
Caciofiore della campagna romana
Presidio Slow Food
Az. Agrituristica Acquaranda - Via dello Sboccatore 8 - 00069 Trengnano Romano
Tel. 06 9985117 - info@acquaranda.it - www.acquaranda.it
L’uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione assai diffusa. Ora si sta cercando di riproporla, nella campagna romana, dove il cardo e il carciofo crescono benissimo. I primi otto pastori, alcuni transumanti, hanno accettato di sperimentare il “fiore” di cardo, appositamente coltivato, come caglio e riproporre pecorini a latte crudo, dal sapore antico. Il caciofiore era presente nella bibliografia sino a pochi anni or sono in Abruzzo e nelle Marche, ma è il Lazio la sua terra di origine: il Presidio intende sostenere questo progetto di recupero.
Area di produzione: aree agricole della provincia di Roma
- Presidio sostenuto da: Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Roma, Azienda Romana per i Mercati
- Responsabile Slow Food del Presidio: Fabio Jacopone, Tel. 388 7335708, fabjac64@gmail.com
- Referente dei produttori del Presidio: William Loria, tel. 06 69792437, w.loria@romamercati.com
Capocollo di Martina Franca
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Il Presidio nasce per tutelare i piccoli norcini del Tarantino, norcini che rischiano di essere soppiantati dalle grosse produzioni industriali che nascono di giorno in giorno in questa area. Le radizioni, il metodo di lavorazione rischiano davvero di sparire, Slow Food attraverso il presidio vuol far conoscere questi sapori unici nel loro genere. Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte – teoricamente – alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, e della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume. E che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica. Ha un bel colore rosso vinoso, sentori leggermente minerali al naso, uniti al forte impatto delle spezie. In bocca è morbido, fragrante e ritorna la sensazione acido-aromatica del vino, ben sostenuta dalla qualità della carne.
- Area di produzione: Valle d’Itria: comuni di Martina Franca (provincia di Taranto), Cisternino (provincia di Brindisi), Locorotondo (provincia di Bari)
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Presidio sostenuto da: Comune di Martina Franca, Consorzio Operatori Turistici ed Enogastronomici Terrae Maris
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Responsabile Slow Food del Presidio: Francesco Biasi, tel. 335 6231826, francescobiasi59@virgilio.it
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Referente dei produttori del Presidio: Angelo Costantini, tel. 333 7403370, costantiniangelo@libero.it
Carciofo violetto di San Luca
Presidio Slow Food
Slow Food Emilia-Romagna
www.slowfood.it/emilia-romagna
Delle carciofaie che tappezzavano i versanti della collina e dei
carciofi e carducci (i polloni) che abbondavano sulle tavole dei
bolognesi, oggi non rimane molto. Il carciofo di San Luca deve la sua
sopravvivenza all’opera della famiglia Albertazzi, che vive sulle
colline intorno a Bologna e che ha custodito questa varietà assieme alla
preziosa ricetta per i carciofini sott’olio. Nel 2005 Bruno Albertazzi
ha iniziato a distribuire i carducci del carciofo di San Luca ad altri
agricoltori della zona. Il disciplinare di produzione redatto dai
produttori del Presidio prevede le pratiche agronomiche indicate
dall’agricoltura biologica, per controllare le infestanti e garantire un
buon drenaggio si lavora il terreno, e si concima tramite l’apporto di
sostanze organiche. Il carciofo violetto è una pianta rustica, pertanto
non sono necessari trattamenti per la difesa.
- Area di produzione: Zone collinari a sud del comune di Bologna,
comuni di Bologna, Ozzano, Pianoro e San Lazzaro di Savena, provincia di
Bologna.
- Referente dei produttori del Presidio: Federica Frattini, Tel. 348 7635790, federica.frattini@poderesangiuliano.it
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Responsabile Slow Food del Presidio: Raffaela Donati, Tel. 338 6053611, donati.raffaela@gmail.com
Carota di Polignano
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Il recupero e la valorizzazione di questo ortaggio è essenziale per portare avanti una tradizione oramai centenaria, per recuperare la vecchia tradizione di coltivazione e le sementi custodite per generazioni dalle famiglie del luogo. Ma anche per valorizzare i contadini che al momento vendono le carote ai commercianti ortofrutticoli, i quali pagano loro un prezzo irrisorio rispetto al valore del prodotto, o sul mercato locale frequentato soprattutto dai turisti. I tre produttori di carote di Polignano si sono riuniti nell'associazione “La bastinaca di San Vito” (bastinaca o pastinaca è il nome dialettale che si dà a queste carote) che ha come scopo di far conoscere questa carota e incentivare i contadini a proseguire la coltivazione, per non perdere una delle tradizioni agricole più importanti di questo territorio.
- Area di produzione: Comune di Polignano a Mare (provincia di Bari)
- Presidio sostenuto da: Regione Puglia
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Referente dei produttori del Presidio: Giovanni De Napoli, tel. 335 6243771, giovannidenapoli@gmail.com
- Responsabile Slow Food del Presidio: Francesco Matarrese, tel. 338 1107323, francesco.matarrese@libero.it
Casolét a latte crudo della val di Sole, Rabbi e Pejo
Presidio Slow Food
Latteria Turnario di Pejo - Via San Giorgio 2 - 38024 Pejo Paese (TN)
pejo.caseificioturnario@gmail.com
Il nome ha un’origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio. Gli abitanti di alcuni paesi di queste valli come Celentino, dove appunto si produce il caseulus, venivano chiamati “casoletti”.
È un cacio a pasta cruda e tenera fatto con latte intero. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi. Era il formaggio di casa per eccellenza, piccolo, versatile, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali: le forme più tradizionali hanno ancora oggi uno scalzo di circa 10 centimetri per 10 circa di diametro, in totale un chilogrammo scarso di peso. Il Casolét del Presidio prevede almeno 20 giorni di maturazione.
- Area di produzione: Val di Sole, Rabbi e Pejo (provincia di Trento)
- Presidio sostenuto da: Camera di Commercio di Trento
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Referente dei produttori del Presidio: Giampaolo Gaiarin, ✆ 335 6674256, gaiarin.giampaolo@gmail.com
- Responsabile Slow Food del Presidio: Stefano Albasini, info@caseificiocercen.it
Cece liscio di Cassano Murge
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
La vocazione della zona di Cassano delle Murge alla coltivazione dei legumi è testimoniata da diversi documenti storici. Già alla fine dell’800, data la scarsa disponibilità di proteine animali, si consumavano abbondantemente e si vendevano: i ceci prodotti in collina si affidavano ai mediatori che portavano la merce presso i mercati di Bari, Modugno e Foggia.
Gli ultimi decenni hanno visto una progressiva riduzione della produzione dei ceci lisci di Cassano delle Murge: la faticosa tecnica di coltivazione difficilmente adattabile alla meccanizzazione aveva infatti scoraggiato il mantenimento di questa coltura, tanto da portare al suo inserimento nel Registro delle varietà vegetali con elevato rischio di erosione genetica. Fortunatamente, grazie al lavoro costante di pochi contadini custodi, nel 2007 è iniziato un percorso di riscoperta di questi legumi, dando nuovo impulso alla propagazione dei semi antichi.
Il disciplinare di produzione prevede infatti l’impiego delle tecniche di coltivazione tradizionali, l’uso di prodotti per la difesa dalle malattie e dai parassiti a basso impatto e vieta il diserbo chimico.
- Area d produzione: Cassano delle Murge e alcuni territori dei comuni limitrofi di Grumo Appula, Santeramo in Colle, Altamura e Sannicandro di Bari, provincia di Bari.
- Supportata da: Parco Nazionale dell’alta Murgia e del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali
- Referente dei produttori del Presidio: Vito Proscia, Tel. 3493116516, racanoproscia@gmail.com
- Responsabile Slow Food del Presidio: Nicola Curci, Tel. 3476527228, info@nicolacurci.com
Cece nero alta Murgia
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Con gli anni le coltivazioni della Murgia stanno via via scomparendo, lasciando spazio a un’industrializzazione crescente; i contadini si sono trasformati man mano in operai specializzati rischiando di perdere quasi del tutto le varietà locali tradizionali. Le uniche rimaste sono quelle più redditizie, come uliveti e vitigni. Negli ultimi anni, le coltivazioni marginali come lenticchie, cipolle e ceci, hanno iniziato a dare segni di ripresa. Sei agricoltori che fanno parte del Presidio Slow Food hanno rimesso a coltura da alcuni anni il cece nero autoctono nel rispetto delle tecniche dell'agricoltura integrata.
- Area di produzione: Comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge, Sant’Eramo in Colle e comuni limitrofi (provincia di Bari)
- Presidio sostenuto da:Camera di Commercio di Bari in collaborazione con Cia
- Referente dei produttori del Presidio: Vito Abrusci, tel. 339 1936517, abrusciserv@libero.it
- Responsabile Slow Food del Presidio: Angelo Nardulli, tel. 328 2841024, nardulli.angelo@libero.it
Cipolla Paglina di Castrofilippo
Presidio Slow Food
La presenza d’acqua nei terreni di Castrofilippo, in provincia di Agrigento, ha favorito la coltivazione delle cipolle. Da sempre, inoltre, gli abitanti di Castrofilippo sono chiamati "cipuddara" nei paesi vicini, dove ancora oggi, come in passato, si recano a vendere le cipolle durante la stagione estiva.
Il nome di questo ecotipo è dovuto alla tunica color giallo pallido, che distingue la cipolla paglina di Castrofilippo da tutte le altre. Le altre caratteristiche importanti sono la grande pezzatura dei bulbi, l’aroma gradevole e la dolcezza. L’assenza di note piccanti la rende ideale per il consumo crudo, ma nella gastronomia locale è anche ingrediente di alcune preparazioni tradizionali.
L’impianto avviene nella maggior parte dei casi mediante il trapianto delle piantine (cipuddine) ottenute in semenzai nelle zone vicino al mare, dove il clima più mite favorisce la nascita e crescita precoce delle piantine. Quando raggiungono un’altezza di 10-15 cm, sono estirpate dal semenzaio, raccolte in mazzi e preparate per il trapianto manuale.
La raccolta inizia a giugno, quando la cipolla ha le foglie ancora verdi, e continua fino alla fine di agosto, mese in cui si celebra la tradizionale sagra dedicata alla cipolla.
- Area di produzione: Comune di Castrofilippo, provincia di Agrigento
- Presidio sostenuto da: Comune di Castrofilippo
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Referente dei produttori del Presidio: Dario Brucculeri, tel. 348 2268105, info@goldengrapes.it
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Responsabile Slow Food del Presidio: Massimo Brucato, tel. 338 7387757, massimobrucato@gmail.com
Furmàcc del féen
Presidio Slow Food
Valli del Bitto spa Società Benefit
Mazzoleni Carlo Battistas - Via Merizzi 88 - 23017 Morbegno
info@storicoribelle.com - www.storicoribelle.com
Furmàcc, furmai, formai sono tre modi per dire formaggio in uso dalle vallate alle Alpi, in Lombardia e oltre. Furmàcc del féen non è solo un nome, ma una dichiarazione: formaggio del/dal fieno. Binomio per sottolineare quanto il buono di latte e formaggi sia determinato in massima parte da quali e quanti fieni ed erbe alimentino le mandrie. Questo Presidio nasce per dare sostegno ai casari di montagna che hanno intrapreso una strada precisa: quella della coerenza. Coerenza nella scelta di razze rustiche, come la bruna alpina originaria, nella gestione dell’alimentazione degli animali, a base di fieni ed erbe locali; con la valorizzazione della microflora locale in contrapposizione all’omologazione dei fermenti selezionati.
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Area di produzione: Tutta la provincia di Sondrio
- Referente dei produttori: Carlo Mazzoleni, Tel. 335 1619279, info@storicoribelle.com, www.storicoribelle.com
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Responsabile Slow Food: Stefano Barbusca, Tel. 339 4131363, stefano.barbusca@gmail.com
Geitost Sognefjord
Presidio Slow Food
Jan Peter Aursnes - Skulevegen 24, Aurland (Norvegia)
Tel. + 4795960077 - mail@osteperler.no - www.osteperler.no
I villaggi disseminati lungo il Sognefjord, il fiordo più lungo e più profondo della Norvegia vantano un’antica tradizione (oltre 500 anni) di produzione di caprini a latte crudo. Un tempo diffuso in tutta la zona, oggi la sua produzione è concentrata ad Undredal, piccolo villaggio sul fiordo.
Fino al 1982, il paese era accessibile solo via mare e l’isolamento ha contribuito a salvaguardare le tradizioni casearie.
Il geitost è il risultato di una tecnica rara solo usata in Norvegia e in Svezia. La sua lavorazione prevede di portare ad ebollizione il siero fresco e di aggiungere panna di latte vaccino. Il tutto viene riscaldato a 40°C per 8-10 ore: durante la cottura, il lattosio presente nel latte cristallizza, colorandolo di marrone. La massa solida che se ne ricava – viene poi lasciata raffreddare, lavorata a mano e inserita in forme di legno rettangolari. Dopo un giorno, il formaggio marrone è pronto. Tradizionalmente si mangia a fette molto sottili sul pane.
- Area di produzione: Il fiordo di Sogne, nella Norvegia occidentale, in particolare nel villaggio di Undredal e Aurland
- Referente dei produttori: Anna Karine Marstein and Aud Slettehaug, Tel + 47-47375739, geitost@online.no
Macagn
Presidio Slow Food
Facciotti Greta - Fraz. Oro - 13022 Bocchioleto
sorellefacciotti@gmail.com
Il Macagn prende il nome dall’Alpe omonima, ai piedi del monte Rosa. Più piccolo della Toma Piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La pasta è compatta, elastica, con una leggera occhiatura sparsa e un colore bianco paglierino, quando è giovane, tendente al dorato con la stagionatura. Prodotto due volte al giorno e nel periodo estivo, il Macagn ha una particolare fragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazioni floreali.
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Area di produzione: area montana centro-orientale delle Prealpi Biellesi (provincia di Biella) e area montana della Valsesia (provincia di Vercelli).
- Presidio sostenuto da: Comunità Montana Val Sessera, Valle di Mosso e Prealpi Biellesi, Fondazione Cassa Risparmio di Biella
- Referente dei produttori del Presidio: in Emanuela Ceruti, tel. 347 3027202, emmaiux@libero.it
- Responsabile Slow Food del Presidio: Giovanni Iacolino, tel. 340 7691682, slowfood_valsesia@libero.it
Mandorla di Toritto
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Il mandorlo è una pianta robusta e rustica; non ha bisogno di concimi chimici o trattamenti fitosanitari e cresce bene anche su terreni poveri. Rappresenta una risorsa preziosa e insostituibile per alcune zone del meridione d’Italia. Non solo per i preziosi semi, oleaginosi e ricchi in vitamine e proteine: le foglie costituiscono mangime, apprezzato soprattutto dagli ovini; malli e gusci si prestano alla produzione di carbonella, mentre le ceneri dei gusci, ricche di potassio, sono un ottimo fertilizzante naturale. Sul territorio del comune di Toritto, si sono sviluppate varie cultivar autoctone che portano il nome di illustri cittadini torittesi: la “Antonio De Vito” e la “Filippo Cea” (di cui sopravvive la pianta “madre” in località Matine di Toritto). Quest’ultima, in particolare presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e un sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo in pasticceria. Stagionalità: La raccolta delle mandorle viene fatta, a seconda delle cultivar, da fine agosto ad inizio ottobre.
- Area di produzione: Comune di Toritto e aree limitrofe (provincia di Bari)
- Presidio sostenuto da: Regione Puglia, UnionCamere Puglia
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Referente dei produttori del Presidio: Emilia D’Urso, Tel. 349 4374955, mandorladitoritto@gmail.com
- Responsabile Slow Food del Presidio: Leonardo Manganelli, Tel. 329 8075548, lemancinque@gmail.com
Moretta di Vignola
Presidio Slow Food
Slow Food Emilia-Romagna
www.slowfood.it/emilia-romagna
Presente sul territorio modenese dalla fine dell’800, questa varietà di ciliegia si è diffusa commercialmente nei primi anni del ‘900. Il Presidio vuole riscoprire e valorizzare la ciliegia moretta di Vignola, sia per le caratteristiche organolettiche che la rendono unica nel panorama cerasicolo locale, sia per il valore sociale e ambientale legato alla conservazione alla coltivazione di alberi ad alto fusto e alla relativa tecnica di raccolta.
In collaborazione con il Dipartimento di scienze e tecnologie agroalimentare dell’Università di Bologna e il Dipartimento di scienze della vita dell’Università di Modena e Reggio Emilia è stato avviato un lavoro di identificazione dei terreni maggiormente vocati alla coltivazione del ciliegio con l’obiettivo di piantumare 5.000 nuovi alberi nei prossimi 10 anni.
- Area di produzione: Comuni della fascia pedemontana del fiume Panaro e dei torrenti Samoggia e Guerro in provincia di Modena
- Responsabile Slow Food del Presidio: Riccardo Marinelli, tel. +39 3356616523, marinelli.riccardo@gmail.com
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Referente Produttori del Presidio: Mirca Torelli, tel. +39 339 2984416, torellimirca60@gmail.com
Mortadella classica
Presidio Slow Food
Slow Food Emilia-Romagna
www.slowfood.it/emilia-romagna
Il Presidio della mortadella classica è nato per caratterizzare e valorizzare una produzione eminentemente artigianale. Innanzitutto si utilizza esclusivamente carne di suino pesante italiano, allevati senza Ogm. I tagli utilizzati, al 60 % magri e al 40 % grassi, sono spalla, magro di guanciale e/o di prosciutto fresco, gola, trippini e lardelli secondo il gusto di ogni artigiano.
È stato ridotto ai minimi termini l’impiego di conservanti, consentendo soltanto nitriti in piccolissima quantità. La concia, preparata da ogni norcino, è composta di sale, pepe nero in grani, pepe bianco macinato, macis, coriandolo, polpa d’aglio pestato e la cottura avviene in forni con una gradazione al cuore tra i 75 e i 77°C. Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica.
- Area di produzione: Provincia di Bologna e comuni dell’alto ferrarese.
- Presidio sostenuto da: Regione Emilia Romagna
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Referente Slow Food del Presidio: Lia Cortesi, Tel. 335 5246363, liacortesi@gmail.com
Olivi Secolari
Presidio Slow Food
- Azienda Agr. Domenico Rotella - Viale Mazzini 214 - 88056 Tiriolo
giurotella@gmail.com
- G&G Società agricola srl - Contrada Scale snc - 90010 San Mauro Castelverde
giuseppe.giaimo@libero.it - www.agricolagiaimo.it
Gli olivicoltori aderenti al Presidio nazionale dell’olio extravergine italiano devono avere oliveti di cultivar autoctone del territorio gestiti senza fertilizzanti di sintesi e diserbanti chimici. Per eventuali trattamenti, sono consentiti prodotti a basso impatto ambientale, che garantiscano un residuo finale sul prodotto pari allo zero. Nel caso di pendenze o situazioni paesaggistiche complesse, le lavorazioni in campo devono seguire buone pratiche agronomiche per evitare l'erosione e smottamenti dei terreni. Inoltre, poiché potare o raccogliere le olive da piante secolari è molto più oneroso rispetto a impianti giovani, per evitare l’abbandono degli oliveti più antichi, il Presidio prevede che almeno l’80% delle piante abbia un’età minima di 100 anni. Infine, i produttori devono dotarsi dell’etichetta narrante per raccontare e valorizzare la propria storia, il proprio territorio e il proprio lavoro.
- Area di Produzione: Le aree della penisola italiana tradizionalmente vocate all'olivicoltura
- Responsabili Slow Food:
- Liguria: Luciano Barbieri, tel. 0184 996162, lucienbarbieri@gmail.com
- Toscana: Sonia Donati, tel. 347 1915509,sonia.donati110@libero.it
- Emilia Romagna: Mauro Agolini , tel. 347 4524084, slowfoodbassaromagna@gmail.com
- Friuli Venezia Giulia: Marisa Cepach, tel. 040 3775825, marisa.cepach@yahoo.it
- Abruzzo e Molise: Bruno Scaglione, tel. 337 912814, brunoscaglione51@gmail.com
- Marche: Nicola Gattanella, tel. 335 5386672, lucullo@alice.it
- Lazio: Stefano Asaro, tel. 335 5270518, stefano.asaro@alice.it
- Campania e Basilicata: Angelo Lo Conte, tel. 345 3777768, angeloloconte77@icloud.com
- Puglia: Marcello Longo, tel. 347 4703926, slowfood236@gmail.com
- Calabria: Alberto Carpino, tel. 328 7023674, albertocarpino@gmail.com
- Sicilia: Francesco Sottile, tel. 328 9866195, franci.sottile@gmail.com
- Sardegna : Pierpaolo Arca, tel. 392 5485720, pier.arca@tiscali.it
- Umbria: Saverio Pandolfi, tel. 328 2752616, saveriopandolfi@inwind.it
- Veneto e Trentino Alto Adige: Mauro Pasquali, tel. 347 3065710, m.pasquali@slowfoodveneto.it
Pane tradizionale alta Murgia
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Il Presidio del pane tradizionale dell'Alta Murgia parte dalla materia prima: il grano duro coltivato e lavorato in cinque comuni della Murgia nord-occidentale. Il secondo elemento è il forno, che deve essere alimentato esclusivamente con legna di quercia. Per garantire la qualità e la trasparenza della filiera è stato elaborato un rigido disciplinare di produzione ed è stato avviato un censimento dei produttori di grano duro e dei molini della zona.
- Area di produzione: Comune di Altamura (provincia di Bari).
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Presidio sostenuto da: Associazione Culturale Altus Murus
- Referente dei produttori del Presidio:Giuseppe Incampo, tel. 339 5484295, incamposlow@libero.it
- Responsabile Slow Food del Presidio: Marcello Longo, tel. 347 4703926, slowfood236@gmail.com
Pecorino di Osilo
Presidio Slow Food
Pulinas Leonardo - Via Crispo 13 - 07033 Osilo
aziendapulinas@tiscali.it
La realtà del pecorino di Osilo è ancora molto importante (i pastori che lo producono sono un centinaio benchè pochissimi tra loro abbiano laboratori a norma di legge) e il prodotto è unico, come unica e straordinaria è la ricotta mustìa. Eppure la produzione è frammentata e decisamente ridotta rispetto alle potenzialità: la maggioranza dei pastori conferisce il latte a grandi caseifici e non possiede i locali e le attrezzature necessarie per la produzione e la vendita diretta.
Il Presidio riunisce due produttori di Osilo riuniti in un’associazione. E' stato redatto un disciplinare di produzione rigoroso: solo allevatori locali possono produrre il pecorino del Presidio e solo pastori della zona storica di produzione che gravita intorno al comune di Osilo. Il disciplinare non consente inoltre la produzione di formaggio da latte di più allevamenti o, peggio, di ovini allevati in stalla. La produzione avviene tradizionalmente dal mese di ottobre al mese di luglio.
- Area di produzione: Comuni di Osilo, Ploaghe, Codrongianos, Tergu, Nulvi (provincia di Sassari).
- Presidio sostenuto da: Regione Autonoma della Sardegna, Assessorato dell’Agricoltura e Riforma Agro-Pastorale
- Referente dei produttori del Presidio: Gavinuccio Turra, tel. 079 42695 - 342 1267115, gavinuccioturra@virgilio.it
Pere Klotzen dell'Alpe Adria
Presidio Slow Food
Azienda agricola Faleschini Luigi - Via Zardini 15 - 33016 Pontebba
faleschinibio@gmail.com - www.agricolafaleschini.com
In Carnia è chiamato “Per Martin”, in Carinzia “Klotzen”, mentre nelle vallate slovene è conosciuto con il nome di “Tepka”. Probabilmente non si tratta di un’unica varietà, ma di una popolazione di peri che si è adattata alla zona montuosa al confine tra Italia, Austria e Slovenia.
I frutti sono piccoli e di forma arrotondata; si possono mangiare solo dopo averli fatti ammezzire, un procedimento di maturazione, che ne determina un cambiamento di consistenza, colore e sapore. Ben distanziate l’una dall’altra, in cassette di legno e in un luogo asciutto e buio riposano per un mese circa, fino a che non avranno raggiunto la giusta maturazione. La buccia assume un colore marrone scuro, come la polpa, che rimane consistente e zuccherina. Questo processo elimina l’astringente provocato dall’elevato contenuto di tannini. Dosando temperature e tempi si possono conservare i frutti a lungo.
- Area di produzione:
- In Italia: comuni di Tarvisio, Malborghetto-Valbruna, Pontebba, Dogna, Chiusaforte, Resiutta, Resia, Moggio Udinese.
- In Austria: comuni di Dellach, Gitschtal, Arnoldstein, St.Stefan im Gailtal, Kirchbach, Koetschach-Mauthen, Hermagor-Pressegersee
- Supportato da: Regione Friuli Venezia Giulia
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Referente dei produttori del Presidio:
- Per l´Italia: Luigi Faleschini, Tel. 392 5011119, faleschinibio@gmail.com
- Per L’Austria: Leopold Feichtinger, Tel. +43 699 10778746, leopold.feichtinger@gmx.at
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Responsabile Slow Food del Presidio:
- Per l Italia: Filippo Bier, Tel. +39 335 6789205, fibier@me.com
- Per l’Austria: Herwig Ertl, Tel. +43 4715 246, ertl@herwig-ertl.at
Pestàt di Fagagna
Presidio Slow Food
Az. Agricola Casale Cjanor - Via Casali Lini 9 - 33034 Fagagna
Tel. +39 0432 801810 - info@casalecjanor.com - www.casalecjanor.com
Una tradizione friulana, in particolare di Fagagna, è la produzione del pestàt: un piccolo salamino di lardo tritato arricchito con verdure sminuzzate finemente quali carote, sedano, prezzemolo, cipolla, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, aglio. Si produce ancora oggi in quantità limitate nei mesi invernali, nel periodo tradizionale della macellazione del maiale, e viene utilizzato per fare soffritti e per arricchire di sapore minestroni e zuppe. In questo modo si conserva a lungo – fino all’inverno e conserva inalterato, anche un anno, il sapore delle verdure.
- Area di produzione: comune di Fagagna (provincia di Udine)
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Presidio sostenuto da: Comune di Fagagna, Parco Alimentare di San Daniele, Camera di Commercio di Udine.
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Referente dei produttori del Presidio: in Luigina Missana, tel. 338 5081466, casalecjanor@hotmail.com
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Responsabile Slow Food del Presidio: Filippo Bier, tel. 0427 86189 - 335 6789205, fibier@tin.it
Pisello tradizionale salentino
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
I tre ecotipi autoctoni di piselli salentini rappresentano un simbolo della tradizione gastronomica contadina del basso Salento. Generazioni di contadini hanno custodito e tramandato di generazione in generazione i semi di tre ecotipi.
Pisello Riccio di Sannicola
Il pisello riccio di Sannicola deve il suo nome al viticcio che cresce attorcigliandosi ad elica. La pianta è piccola, folta e compatta. Fiorisce copiosamente producendo un gran numero di baccelli piccoli e cilindrici, che custodiscono semi verde chiaro, ben serrati, di forma vagamente cuboide, oppure sferici e più o meno compressi ai poli nel punto di contatto con gli altri semi. Appena raccolti sono lisci e, una volta seccati, diventano leggermente grinzosi. Tradizionalmente questa varietà era coltivata su terreni marginali, altrimenti difficilmente sfruttabili e su questi terreni offriva i risultati migliori. A partire degli anni ’70 è stato progressivamente soppiantato da nuove varietà che richiedono minor manodopera e permettono di far ricorso alle macchine per le pratiche colturali.
Pisello Nano di Zollino
Il pisello Nano di Zollino si coltiva nei comuni della Grecìa salentina, un’area ellenofona in cui si parla ancora il griko, un dialetto che ricorda appunto la lingua greca. Da sempre i coltivatori locali selezionano accuratamente i semi migliori a ogni raccolto per la semina successiva. È un pisello di colore giallo-marroncino con sfumature verdi che si consuma soltanto secco. Ha forma quasi sferica, in alcuni casi schiacciata ai poli. Ogni baccello contiene fino a cinque grani. Si semina dall’8 dicembre a inizio gennaio, non ha bisogno di irrigazione e si raccoglie tra la fine maggio e l’inizio di giugno, quando la pianta è completamente essiccata in campo.
Pisello secco di Vitigliano
Il pisello secco di Vitigliano (una frazione di Santa Cesarea Terme) ha un seme di medie dimensioni, liscio e di color senape con sfumature verdi e di forma tondeggiante. È detto anche “piseddhru quarantinu” per il fatto che la pianta può raggiungere un’altezza massima di 40 cm, oppure “piseddhru cucìulu” che vuol dire “di facile cottura”, a sottolineare la tenerezza del tegumento esterno. Giunge a maturazione nel mese di giugno, momento in cui le piante vengono arrotolati in “rosci”, fasci di forma tondeggiante che sono trasportati in aia ed esposti qualche ora al sole prima di passare alla battitura.
- Area di produzione: Provincia di Lecce
- Presidio sostenuto da: Regione Puglia
Pomodoro giallorosso di Crispiano
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Negli ultimi decenni i terreni prima destinati agli ortaggi tradizionali sono stati utilizzati per l’olivo mentre nuove tipologie di pomodori (ibridi commerciali con rese più alte e più facili da raccogliere) sono stati coltivati in impianti specializzati. Il giallorosso di Crispiano è sopravvissuto grazie a una manciata di produttori, che coltivano questa varietà su pochi ettari. Venduto fresco a un prezzo che va da uno a tre euro al chilo, è conosciuto e apprezzato soltanto dai più anziani, che ricordano questo pomodoro della loro infanzia.
Il Presidio, che coinvolge, cinque produttori, nasce per salvare i semi di questa varietà antica e valorizzarla sul mercato, in modo che i contadini ottengano un prezzo ragionevole.
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Area di produzione: Comune di Crispiano, provincia di Taranto
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Presidio sostenuto da: Comune di Crispiano
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Referente dei produttori del Presidio: Giuseppe Cito, tel. 328 0019073, citogiuseppe@libero.it
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Responsabile Slow Food del Presidio: Alfredo de Lucreziis, tel. 333 2552256, alfredo.delucreziis@virgilio.it
Pomodoro Regina di Torre Canne
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Con l'avvento delle serre, che rendono possibile coltivare pomodori in ogni periodo dell'anno, la coltivazione di questa varietà locale è andata via via calando. Il mercato ha visto l'affermazione, negli ultimi vent'anni, dei pomodori Ciliegini che, data la grande offerta, sono commercializzati a prezzi di gran lunga inferiori a quelli del pomodoro Regina. Il seme originario del pomodoro Regina è stato conservato dalle famiglie del posto, che hanno continuato a coltivare in modo tradizionale come vuole la storia locale, cosi come anche il cotone. I pomodori sono coltivati pressoché in asciutta, secondo le regole dell'agricoltura biologica, e una parte viene intrecciata ancora con il filo di cotone filato in casa.
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Area di produzione: Area costiera dei Comuni di Fasano e Ostuni (provincia di Brindisi)
- Presidio sostenuto da: Parco Regionale delle Dune Costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo, Associazione Culturale del Presepe Vivente di Pezze di Greco.
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Referente dei produttori del Presidio: Francesco Chialà, tel. 346 2350126, chialafranco@libero.it
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Responsabile Slow Food del Presidio: Felice Tanzarella, tel. 339 2737389, felice@diesseagri.it
Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto
Presidio Slow Food
Biasi Francesco e Pampolini Stefania - Via de Giosa 7 - 70011 Alberobello
francescobiasi59@virgilio.it
Su sollecitazione di Slow Food Alto Salento, la Condotta che sin dall’inizio collabora con l’Ente di gestione, quest’anno è stato destinato un ettaro di Riserva alla coltivazione del pomodoro fiaschetto. Dopo una ricerca negli orti che costellanotutta l’area costiera, un agricoltore ha avviato il primo campo sperimentale: a soli 15 metri di altitudine e a poche centinaia di metri dal mare, nel pieno della riserva naturale di Torre Guaceto. Con qualche difficoltà il primo raccolto è arrivato a maturazione, con rese non esaltanti, ma con un’accoglienza da parte dei consumatori a dir poco entusiastica. Il prossimo anno si riparte e stanno anche sperimentando questa coltivazione altri produttori. Siamo ancora in una fase sperimentale, dunque, ma il prodotto c’è, è straordinariamente buono e tutto fa pensare che anche per la prossima stagione a Torre Guaceto si potranno trovare i barattoli di passata di pomodorino fiaschetto.
- Area di produzione: Torre Guaceto, nel comune di Carovigno (provincia di Brindisi)
- Presidio sostenuto da: Riserva Naturale di Torre Guaceto
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Responsabile Slow Food del Presidio: Marcello Longo, tel. 0831 985010 - 347 4703926, slowfood236@gmail.com
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Referente dei produttori del Presidio: Mario Di Latte, tel. 392 5038975, mariodilatte@alice.it
Provola delle Madonie
Presidio Slow Food
Invidiata Grazia - C/da Santa Anastacia snc - 90016 Collesano
inv.sandra@inwind.it
Si produce in una delle aree più ricche di biodiversità d’Italia: le Madonie, gran parte delle quali sono all’interno di un parco naturale. Tipico formaggio vaccino a pasta filata (come la cugina provola dei Nebrodi leggermente più affusolata), ha la forma di un fiasco panciuto e la crosta liscia e sottile di color giallo paglierino. Sono ancora molti i casari che la producono in modo artigianale con il latte crudo di vacca e un’aggiunta di latte ovino. Esiste anche una versione leggermente affumicata.
- Area di produzione: Massiccio delle Madonie (provincia di Palermo)
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Presidio sostenuto da: Regione Siciliana Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste
- Referente dei produttori del Presidio: Grazia Invidiata, tel. 328 4723440, inv.sandra@inwind.it
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Responsabile Slow Food del Presidio: Aldo Gallina, tel. 339 4569452, cataldo.gallina@libero.it
Pultost
Presidio Slow Food
Jan Peter Aursnes - Skulevegen 24, Aurland (Norvegia)
Tel. + 4795960077 - mail@osteperler.no - www.osteperler.no
Il pultost è un formaggio norvegese antichissimo prodotto tradizionalmente nelle sæter (le fattorie degli alpeggi). Il pultost è un formaggio a fermentazione acida ottenuto dal latte crudo vaccino senza l’uso di caglio. Il latte è scremato subito dopo la mungitura, quando è ancora tiepido. La coagulazione si innesca mediante l’aggiunta di una coltura di lattobatteri autoprodotta. La massa è poi scaldata lentamente, fino a una temperatura che varia tra i 45°C e i 65°C (a seconda della tradizione locale e della ricetta del singolo produttore). Raggiunta la temperatura desiderata, si toglie la dal fuoco e la si lascia riposare per un’ora. Quindi si versa in un panno e si appende per due giorni, per favorirne la spurgatura. Una volta scolata, si sbriciola e si lascia fermentare a temperatura ambiente.
Il sapore unico di questo formaggio è dovuto anche all’aggiunta di sale e semi di cumino, che servono inoltre a bloccarne la fermentazione.
Il pultost può essere consumato fresco o dopo un anno di stagionatura. Ha un colore giallo tenue e un sapore intenso, che diventa pungente con l’invecchiamento. Generalmente è servito con patate lesse oppure spalmato sul flatbrød (pane tradizionale) con un po’ di burro.
- Area di produzione: Contee di Hedmark e Oppland, Norvegia sud-orientale
- Referente del Presidio: Tove Lauten, tel. +47 4146 9590, tove.lauten@gmail.com - Helen Davey, tel. +47 662421016, +47 95 13 56 71, helen.davey@brednett.no
Radic di Mont
Presidio Slow Food
Azienda agricola Faleschini Luigi - Via Zardini 15 - 33016 Pontebba
faleschinibio@gmail.com - www.agricolafaleschini.com
Il Presidio riunisce un gruppo di raccoglitori e di piccoli produttori di sottoli che intendono mantenere viva una tradizione gastronomica, ma anche proteggere dall’estinzione un ortaggio spontaneo le cui tecniche di raccolta richiedono perizia ed esperienza, nonché un forte rispetto del territorio. La raccolta infatti dura 15 o 20 giorni ed è controllata e regolamentata: ogni giorno un raccoglitore può portarsi a casa al massimo un chilogrammo di radicchi.
- Area di produzione: Alpi Carniche, sopra i mille metri di altitudine (provincia di Udine)
- Referente del Presidio: Luigi Faleschini, tel. 0428 91005 - 328 7633563, faleschini@valcanale.com
- Responsabile Slow Food del Presidio: Filippo Bier, tel. 0427 86189 - 335 6789205, fibier@tin.it
Raviggiolo dell’Appennino tosco romagnolo
Presidio Slow Food
Slow Food Emilia-Romagna
www.slowfood.it/emilia-romagna
Questo raro latticino, prodotto in alcune vallate dell’Appennino romagnolo con latte vaccino crudo e caglio, senza rompere la cagliata, ma solo scolando la massa e salandola in superficie, ha secoli di storia. Se ne trova notizia in documenti risalenti al Rinascimento. È un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce.
Il Raviggiolo fonda tutta la sua qualità organolettica e la sua specificità sulla freschezza e sulle note lattee e nocciolate che sprigiona in bocca. È talmente dolce, invitante, fresco che può essere consumato anche come fuori pasto, magari a colazione o come spuntino pomeridiano. A causa della sua ridotta conservabilità si può trovare solo nei mesi compresi fra ottobre e marzo. Il Presidio è nato per salvaguardare la produzione di Raviggiolo a latte vaccino crudo.
- Area di produzione: Comuni dell’Appennino tosco-romagnolo (provincia di Forlì-Cesena)
- Presidio sostenuto da: Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna, Regione Emilia Romagna
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Referente dei produttori del Presidio: Lorenzo Cucchi, tel. 339 8328061, azagrboschetto@gmail.com
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Responsabile Slow Food del Presidio: Lamberto Albonetti, tel. 347 3497668, presidioraviggiolo@gmail.com
Razza grigio alpina
Presidio Slow Food
Az. Agricola Sicherhof - Via della Ciarbonara 30 - 38010 Romeno (TN)
Tel. +39 339 7389658 - sicherhof@gmail.com
La grigia alpina è una delle più vecchie abitanti delle alpi. Allevata per secoli dalle popolazioni locali, è stata selezionata per adattarsi perfettamente alle dure condizioni ambientali delle regioni montane. Di taglia e peso medi, zampe tozze e collo robusto, gli animali possiedono un apparato locomotorio sano con unghioni particolarmente forti. Il colore tipico del mantello è chiaro argento, con sfumature più scure intorno agli occhi, sul collo, sulla spalla e sui fianchi. Sono animali rustici, frugali, possiedono un forte istinto per la ricerca propria del foraggio e sono capaci di convertire in modo efficiente foraggi anche grossolani. È una tipica razza bovina di montagna a duplice attitudine che garantisce ottime produzioni di latte e di carne.
- Area di produzione: alta montagna delle province di Bolzano e di Trento
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Presidio sostenuto da: Provincia Autonoma di Bolzano, Camera di Commercio di Bolzano, Associazione Nazionali Allevatori Bovini di Razza Grigio Alpina
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Referente dei produttori: Christina Müller, ✆ 335 6161180, info@grigioalpina.it
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Responsabile Slow Food: Giampaolo Gaiarin, ✆ 335 6674256, info@grigioalpina.it
Razza suina Mora Romagnola
Presidio Slow Food
Slow Food Emilia-Romagna
www.slowfood.it/emilia-romagna
Razza autoctona della Romagna, la mora romagnola ha rischiato di
scomparire: nel 1949 ne esistevano circa 22 mila esemplari, ridotti,
qualche anno fa, a meno di 15. Li ha conservati miracolosamente un
vecchio allevatore di Faenza, Mario Lazzari. Si riconosce per il pelo
marrone scuro, il taglio a mandorla degli occhi e la presenza,
soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe. Con la diffusione degli
allevamenti industriali è stata completamente abbandonata: perché cresce
molto più lentamente dell’onnipresente Large White e, paradossalmente,
per la maggiore percentuale di grasso che caratterizza la sua carne
rispetto ad altre razze suine “magre”.
Come molte vecchie razze è vigorosa, predisposta all’ingrassamento e
rustica: ideale per sistemi di allevamento all’aperto. Ha carni sapide,
morbide ma compatte, ottime per produrre culatelli e spalle crude.
- Area di produzione: Provincia di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini
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Presidio sostenuto da: Regione Emilia-Romagna
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Referente dei produttori: Matteo Zavoli, Tel. 338 6784019
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Responsabile Slow Food: Lia Cortesi, Tel. 335 5246363, liacortesi@gmail.com
Sale marino artigianale di Cervia
Presidio Slow Food
Slow Food Emilia-Romagna
www.slowfood.it/emilia-romagna
Le origini delle saline di Cervia si perdono nell’antichità classica. Nel 1959 la proprietà delle saline passa ai Monopoli di Stato e, contestualmente, la direzione decide di trasformare i 144 bacini saliferi, a raccolta multipla, in un unico grande specchio d’acqua, dove effettuare la raccolta solo una volta all’anno e con mezzi meccanici. Nel 1998 decisioni governative impongono la cessazione della produzione, ma il Comune di Cervia decide di andare avanti. In uno dei bacini della salina la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale cervese: il piccolo bacino numero 89, ovvero la salina Camillone. Il sistema tradizionale di produzione “a raccolta multipla” si adatta perfettamente alle difficili condizioni pedo-climatiche dell’Adriatico: non a caso si praticava solo a Cervia. La raccolta avveniva quotidianamente: ogni salinaio divideva il proprio bacino di raccolta, l’ultimo dopo i diversi passaggi in vasche di evaporazione, in cinque piccoli settori. Ogni giorno raccoglieva il contenuto di un settore e, in cinque giorni, esauriva tutto il sale. Ciò impediva la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedono più tempo per cristallizzare e concentrazioni saline più elevate, difficili da raggiungere alle temperature medie di quest’area.
- Area di produzione: Comune di Cervia (provincia di Ravenna)
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Presidio sostenuto da: Parco Regionale Delta del Po, Regione Emilia-Romagna, Società Parco della Salina di Cervia
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Referenti dei produttori del Presidio:
- Gruppo Civiltà Salinara: Oscar Turroni, Tel. 338 9507741, musa@comunecervia.it
- Salina di Cervia: Giuseppe Pomicetti, Tel. 346 5312441, info@salinadicervia.it
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Responsabile Slow Food del Presidio: Mauro Zanarini, Tel. 335 375212, maurozanarini@gmail.com
Storico ribelle
Presidio Slow Food
Valli del Bitto spa Società Benefit
Mazzoleni Carlo Battistas - Via Merizzi 88 - 23017 Morbegno
info@storicoribelle.com - www.storicoribelle.com
Formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’ invecchiamento, il formaggio Storico ribelle, già Bitto Storico, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine. Il Presidio nasce per valorizzare la produzione d’alpeggio e gli aderenti si impegnano a mantenere e favorire tutta una serie di pratiche tradizionali: dalla monticazione delle capre Orobiche, il cui latte entra per il 10-20% nella produzione del formaggio, al pascolo turnato o razionato, dalla mungitura manuale all’utilizzo dei calècc, millenarie costruzioni in pietra, che fungono da baita di lavorazione itinerante.
- Area di produzione: Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti (provincia di Sondrio)
- Presidio sostenuto da: Coop Svizzera, Associazione Produttori Valli del Bitto, Comunità Montana di Morbegno, Comuni di Cosio Valtellino e Gerola Alta
- Responsabile Slow Food del Presidio: Maurizio Vaninetti, tel. 0342 614800, info@osteriadelcrotto.it
- Referente dei produttori del Presidio: Paolo Ciapparelli, tel. 0342 635665 - 334 3325366, info@formaggiobitto.com
Stracchino all’antica delle valli orobiche
Presidio Slow Food
Latteria Sociale Valtorta Soc. Coop. - Via Roma, 10 - 24010 Valtorta
Tel. 0345 87770 - latteriavaltorta@gmail.com - www.latteriavaltorta.it
Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza con il poco latte degli animali "stracchi". Doveva essere veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. Un nome, documentato sin dal 1200, era stracchino quartirolo, ma ci sono numerose varianti, anche il gorgonzola nasce da quella base casearia. Un altro di questi stracchini, quello prodotto in Val Taleggio, godeva di un prestigio particolare e così, a partire dai primi anni del ‘900, si cominciò a chiamare Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia. Oggi anche il Taleggio è di fatto un formaggio industriale, protetto da una Dop e per identificare una produzione artigianale, di montagna, che fortunatamente ancora esiste, si deve tornare ad utilizzare l’antico termine stracchino. Ecco allora nascere il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche, che si propone di valorizzare questa eccellente tipologia di formaggi grassi, gustosi, leggermente piccanti che in qualche modo rappresentano gli antenati del Taleggio prodotto con latte vaccino crudo intero appena munto.
- Area di produzione: Valle Brembana e valli confluenti Serina, Taleggio e Imagna (provincia di Bergamo)
- Presidio sostenuto da: Comunità Montana della Valle Brembana, Comunità Montana Valle Imagna, Camera di Commercio di Bergamo, Provincia di Bergamo Servizio Sviluppo Rurale
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Referente dei produttori del Presidio: Marco Fustinoni, Tel. 368 578546, agriturismopratiparini@gmail.com
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Responsabile Slow Food del Presidio: Beppe Stefanelli, Tel. 338 1173182, beppe.stefanelli@gmail.com
Toma di Pecora Brigasca
Presidio Slow Food
Il Boschetto di Aldo Lo Manto - Reg. Boschetto, Fraz. Bastia - 17031 Albenga
Tel. 0182 20687 - iformaggidelboschetto@email.it
La Brigasca è una popolazione ovina autoctona, che lega il suo nome alla zona di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza. Derivante dal medesimo ceppo della Frabosana, e della pecora delle Langhe, è un animale rustico, perfettamente adattato al sistema tradizionale di allevamento, che prevede un periodo minimo di sei mesi in alpeggio. Con il suo latte si producono tre diversi tipi di formaggio - la Sora, la Toma e il Brus -, ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza.
- Area di produzione: Territorio posto al confine tra la Liguria, il Piemonte e la Francia: provincia di Imperia e alcuni Comuni della provincia di Savona e di Cuneo
- Presidio sostenuto da: Regione Liguria
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Referente dei produttori del Presidio: Maurizio Bazzano, tel. 019 599767 - 333 1035799, mauri60@quipo.it
- Responsabile Slow Food del Presidio: Flavio Gramegna, tel. 333 2531207, flaviotriora@gmail.it
Vacca Bianca Modenese
Presidio Slow Food
- Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese-Valpadana - Leonelli Gilberto e Pierro Alessio - Via della Pendice - 41059 Zocca
l.gilberto@libero.it
- Santa Rita Bio Caseificio Sociale 1964 srl
Poggioli Graziano - Piazza Amelio Tassoni - 41028 Serramazzoni/Pompeano
Tel. 0536 950193 - marketing@santaritabio.com - www.santaritabio.com
La bianca “modenese”, detta anche Val Padana, è derivata dalla rossa reggiana, da cui ha cominciato a differenziarsi alla fine dell’800. Oggi è allevata soprattutto per la produzione del latte, ma è buona anche per la produzione di carne. La razza si riconosce per il mantello di colore bianco intenso; gli unghioni e il musello sono neri, così come la punta delle corna. Il latte della bianca modenese è ottimo per la produzione del Parmigiano Reggiano. L’obiettivo del Presidio è arrivare a una produzione di eccellenza di Parmigiano Dop solo di latte di bianca modenese e, in prospettiva, valorizzare anche le carni.
- Area di produzione: provincia di Modena
- Presidio sostenuto da:Provincia di Modena
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Referente dei produttori del Presidio: Maurizio Nascimbeni, tel. 335 5353895 nasci_mauri@libero.it
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Responsabile Slow Food del Presidio: Nico Lusoli, tel. 335 5648046, nico.lusoli@gmail.com
Villnösser Brillenschaf
Presidio Slow Food
Prodotti dell'agnello - cuscini
Furchetta KG - Bergerweg 14 - 39040 Villnöss/Funes
Tel. 0472 840186 - info@furchetta.it - www.furchetta.it
La Villnösser Brillenschaf (che letteralmente significa pecora con gli occhiali della Val di Funes), è la razza ovina più antica del Sudtirolo: si è sviluppata nel Settecento, ceppo locale altoatesino della pecora “Kärntner Brillenschaf” austriaca che deriva, a sua volta, da un incrocio tra la “alte heimische Landschläge”, la Bergamasca e la Paduaner Seidenschaf. Caratteristico è il vello bianco con anelli neri attorno agli occhi, gli “occhiali” appunto, e la colorazione nera di parte dell’orecchio. Come altre razze che contano meno di 3 mila capi sopravvissuti, è riconosciuta dalla UE come razza in via di estinzione. Oggi gli allevamenti custodi sono circa un’ottantina, ciascuno con poche decine di capi allevati con grande passione. Nei tempi antichi era allevata per il consumo di carne – di grande qualità ancora oggi grazie all’alimentazione fondata sull’erba dei pascoli e sui fieni locali – e per la lana. Il Presidio si propone di riportarla sul mercato e di trasformarla in risorsa per un territorio alpino di grande bellezza.
- Area di produzione: comuni di Funes, Villandro, Renon, Barbiano, Chiusa, Velturno, Luson, Laion e Val Badia (provincia di Bolzano)
- Presidio sostenuto da:Provincia Autonoma di Bolzano, Comune di Funes, Associazione Turistica Villnöss (Funes)
- Referente dei produttori del Presidio: Oskar Messner, tel. 347 1911604, oskar@furchetta.it
- Responsabile Slow Food del Presidio: Angelo Carrillo, tel. 339 8189965, angelo.carrillo@tin.it